Garnelen an Trüffelnudeln und Tomatensauce

Sardellen und Tomaten aus dem Ofen

Für 2 Personen:
1/2 kg Sardellen
1 ausgepresste Zitrone
3 EL Brösel
2 EL Thymian
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz

Für die Tomaten:
6 Eiertomaten
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft und zerpflckt
6 frische Lorbeerblätter
4 Lauchzwiebeln, geputzt und gewaschen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml Balsamico-Essig (preiswert)
1 EL bestes Olivenöl

Das Gericht sollte sich gut als Vorspeise eignen. Etwas matschelig kamen allerdings die Sardellen daher, natürlich nicht so kross wie bei der herkömmlichen Zubereitung. Wir waren enttäuscht…

Sardellen filetieren und mit Zitronensaft beträufeln. Alle anderen Zutaten vermischen. Den Boden einer Backform mit 1/3 der Masse bestreichen.

Die erste Lage Filets einschlichten. Mit der Masse bestreichen, nächste Schicht Filets in Gegenrichtung schlichten. Mit Masse bestreichen. Letzte Schicht wie die erste schlichten und bestreichen.

Im vor geheizten Backrohr bei 160 Grad 10 Minuten Backen und im ausgeschalteten Ofen noch 5 Minuten nachziehen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen. Den Boden einer hitzebeständigen Keramikform gleichmäßig mit dem Knoblauch und dem Basilikum bestreuen.

Die Tomaten mit den Einschnitten nach oben dicht an dicht auf die aromatische Unterlage setzen und in jede ein kleines Stück eines Lorbeerblattes stecken. Kräftig salzen und pfeffern.

Die Lauchzwiebeln auf ein Schneidbrett legen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Nudelholz darüber rollen. Dadurch werden die Gewürze gut in die Lauchzwiebeln gedrückt und deren Fasern geschmeidig und gelockert.

Jetzt noch das Ganze mit dem Essig begießen, mit dem Olivenöl beträufeln und dann im vor geheizten Ofen ca. 45 Minuten Stunde braten.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter wieder herausziehen.

Lachs im Wirsingblatt mit Trüffelpasta

Für 2 Personen:
250 g Lachsloin
1 kleiner Wirsing
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein
1 EL Schalotten, fein gehackt
1 Schuß Noilly Prat
2-3 EL Sahne
60 g frische Butter
Trüffel schwarz

Die äußeren Blätter des Wirsings einzeln abtrennen. Von den hellen inneren Blättern die Strünke entfernen. Wasser mit Salz aufkochen und die Blätter hineingeben. So lange kochen bis sie knapp gar sind. Kalt abschrecken.

Den Lachs in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fischwürfel in die Wirsingblätter einpacken.

Den Weißwein mit den Schalotten bis auf 3 EL einkochen. Wermut zufügen und kurz reduzieren.

Die Sahne und die kalte klein geschnittene Butter beigeben. Rühren bis eine gleichmäßige weiße Sauce entsteht.

In der Zwischenzeit die eingepackten Fischwürfel in eine ausgebutterte feuerfeste Form verteilen. Mit einer Folie abdecken und im Ofen bei 200 Grad 12 bis 15 Min. garen. Die Sauce mit den Trüffeln mischen.

Die Wirsingblätter auf die angewärmten Teller geben, dazu die Pasta. Die Sauce ringsum gießen und mit Trüffeln garnieren.

Lachs an Fichtennadeln en papillote in Weißweinsauce

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets mit Haut (200-240 g), aus dem dicken Mittelstück geschnitten
1/2 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
1 EL Himalayasalz, zerstoßen
Olivenöl

Kiefernnadeln, kurz abspülen und abtrocknen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Lachsfilets auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden. Pfefferkörner und Salz zerstoßen und vermengen. Die Filets von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und die Fleischseite mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Kiefernnadeln in etwas Olivenöl wenden.

Aus extrastarker Alufolie 2 Quadrate mit 25-30 cm Kantenlänge zuschneiden. Die Kiefernnadeln in 2 Portionen teilen. Zwei Drittel jeder Portion in die Mitte der Folienquadrate legen. Die Lachsfilets mit der Haut nach unten darauf legen und mit den restlichen Kiefernnadeln bedecken. Die Ecken der Folie locker über dem Fisch zusammenführen und ineinander einschlagen. Die Füllung aber nicht zu fest umwickeln. Wir haben zuvor den Lachs in Öl auf beiden Seiten kurz angebraten, damit er zu etwas Farbe kommt.

Die Lachspakete in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten ist der Lachs noch „rosa", nach 10 Minuten durchgegart.

Die Paketchen auf Teller gleiten lassen und die Folien öffnen, so kann man den entweichenden Duft genießen. Vor dem Essen natürlich die Kiefernnadeln entfernen.

Garnelen an Orecchiette mit Ofentomaten und Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:
250 g frische Orecchiette
8 Cherry-Tomaten
250 gr. Bio-Garnelen
80 ml Weißwein
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Basilikum
1 Frühlingszwiebeln

Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen. Bei unseren frischen lag die Kochzeit bei 4-5 min.

Im vor geheizten Backofen die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten halbierten Tomaten krustig bräunen.

Die klein geschnittene Frühlingszwiebel anbraten, Bio-Garnelen zugeben und kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Sahne zufügen, salzen und pfeffern.

Das Verhältnis von Aufwand zu Ergebnis lässt manchen „Fertiggerichtekocher“ erblassen.

Garnelen an provenzalischem Gemüse

Für 2 Personen:
1 rote Zwiebeln
200 g neue Kartoffeln
3 El Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 rote Peperoni
Pimentos de Patron
Schwarze Oliven
einige Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
20 g Honig
1-2 El Zitronensaft

Die Zutaten bis auf die Oliven vorbereiten und in einer Auflaufform mit Olivenöl und etwas Brühe mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der 1. Schiene von unten 60-65 Minuten garen.

Paprika und Peperoni entkernen und vierteln. Von der Zucchini die Haut in Streifen abschälen. Knoblauchzehen längs vierteln. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblatt nach ca. 25 Minuten in den Ofen geben, ebenso die Streifen der Zucchini. Die restliche Gemüsebrühe dazugeben. Honig und Zitronensaft mischen und alles beträufeln.

Kaisergranat mit Krustentierfond an Pastasotto und Steinpilzen

Zuerst einmal ein Dankeschön an „Bolli’s Kitchen“. Diese „foodblogger-Seite“ gab den Ausschlag für uns dieses feine "Fresschen" inklusive Kaisergranat und Pastasotto zu kochen. Wir hatten ausreichend Kaisergranate besorgt, um davon satt zu werden.

Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten wir uns schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.

Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“

Also ran an diese neue Aufgabe: Schalotten anbraten, Pasta beigeben und anrühren. Wie beim bekannten Risotto nach und nach den Krustentierfond zugießen und rühren und rühren. Dazu haben wir den Saft einer Dose Pomodorini (Cherry Tomaten) gemischt, aber die kleinen ganzen Cherry Tomaten zurück behalten.

Doch fangen wir von vorne an: Beim Krustentierfond haben wir uns an grob an Selbigen von Joachim Wissler (3 Sterne Koch) gehalten, der 2004 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.

Die Kaisergranate abwaschen und zwei große Köpfe beiseite legen. Von den Restlichen die Köpfe abdrehen. Dies geht sehr einfach. Man kann jetzt mit einer Schere die Kruste der Schwänze längs durchschneiden und bei Bedarf den Darm heraus ziehen. Genauso lässt es sich mit den Fingernägeln beider Daumen durchführen.

Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft

Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.

Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.

Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…

Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.

Die Kaisergranate sind mit dem Hummer verwandt. Ihre Farbe lachsrot mit nur geringer Verfärbung nach der Zubereitung. Geschmacklich kann man sie mit Langusten vergleichen. Ihr Fleisch ist zart, hell und schmeckt süßlich, für uns eine Offenbarung, da wir 10 sehr große Exemplare ergattern konnten. Aufgefüllt haben wir diese mit 18 kleineren.

Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.

100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)

Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.

Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.

Gelbschwanzmakrele mit Kartoffel-/Karottenbrei und Paprikasauce

300 g gewürfelte Kartoffeln und 200 g Karotten mit einer Schalotte in 1 EL Olivenöl andünsten. Zugedeckt bei milder Hitze köcheln.

Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Filets scharf auf der Hautseite für ca. 4 Minuten anbraten, Herd abstellen und auf der Filetinnenseite 1 Minute nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Eine Paprika enthäuten und mit einer Frühlingszwiebel anbraten. Mit etwas Noilly Prat/Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.

Garnelen mit Paprika-Zabaione und Polenta

Für 4 Personen:
1 EL Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Wasser oder Gemüsefond
150 g feiner Polentagrieß
1 Eigelb

Für die Polenta bin ich nach einem Rezept von Dieter Müller vorgegangen und habe die Schalotten mit dem fein geschnittenen Knoblauch in heißer Butter angeschwenkt und mit Weißwein und Wasser zum Kochen gebracht. Unter Rühren den Grieß eingerieselt und 10 Minuten lang zu einer kompakten Masse angerührt.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer dicken Wurst zusammendrehen. Dann in Alufolie einrollen und an den Enden fest zudrehen. Anschließend kalt stellen.

Die Polenta auswickeln und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl von jeder Seite eine Minute anbraten. Zum Servieren die Polentascheiben auf die Teller legen und die Paprika-Zabaione darauf verteilen.

Paprika-Zabaione:
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
150 ml Brühe
100 ml Weißwein
Thymian
etwas Schmand
einige Butterflocken
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Idee dazu habe ich im "Fehngarten" gefunden. Ich habe eine Paprika grob geschnitten und mit der Frühlingszwiebel angebraten um dem Gericht mehr Farbe zu verleihen, sonst wäre der Teller ganz in Gelb geblieben… wäre wohl auch etwas Besonderes gewesen.

Mit dem Rest folgendermaßen vorgehen: Paprika und Schalotte putzen und würfeln, in der Brühe mit Thymian und Weißwein etwa 12 Minuten weichkochen, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten abschmecken und mixen. Garnelen kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalmare mit Pasta an Ofentomaten und -Paprikas

Kleine Kalmare waschen, häuten und in Ringe schneiden. Mit etwas Olivenöl und einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel 1-2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Pasta al dente kochen.

Die Ofentomaten/ Ofenpaprikas grob nach einem Rezept von Dieter Müller zubereiten, anschließend alles in eine Pfanne geben und gut durchmischen.

Mit Basilikum, Parmesan, Salz und Pfeffer würzen.

Lachs Loin an Paprikarisotto

Für 2 Personen:
300 g Bömlo Lachs Loin
Risotto
1 rote Langpaprika
Salz, Pfeffer

Das Lachs Loin Ist das Kernstück eines fangfrischen Lachsfilet. Es ist das Rückenfilet ohne Gräten und der Fettschicht unter der Haut.

Das Filet habe ich der Länge nach halbiert (die Haut ist bei Loins meist schon entfernt) und von allen 4 gleichmäßigen Seiten ca. ½-1 Minuten scharf angebraten, dabei immer den Kern im Auge behalten.

Russischer Zupfkuchen

Zutaten für einen Kuchen in einer 26er Form:
300 g Mehl
120 g Zucker
200 g Butter
2 Eier
40 g Kakaopulver
1 Packung Backpulver

Für die Füllung:
100 g Zucker
3 Eier
500 g Quark
200 g süße Sahne
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
70 g Butter

Nun ja, zum Sonntag sollte es mal etwas anderes geben. Einfach und klar, weg von mediterranen Gefilden, mal was bodenständiges. Und: Es sieht doch gut aus... Die Schwiegereltern werden begeistert sein!

davor

Mehl und Backpulver vermischen und in eine große Schüssel geben. Zucker und gesiebten Kakao dazu. Butter und Eier ebenso und alles gut kneten.

kurz danach

Etwa 1/4 des Teiges wegstellen, den anderen Teig in eine Springform füllen. Den Rand gut auskleiden. Für die Füllung die Butter schaumig rühren, dann Quark, süße Sahne, Eier und die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In die Springform füllen.

nach der Ruhe

Zum Schluss den weggestellten Teig in Stücke zupfen und auf der Füllung verteilen. Den Kuchen bei 180 Grad eine Stunde backen.

Wolfsbarsch an Risotto und Pfifferlingen

Für 2 Pers.:

1 Wolfsbarsch (ca. 600 g)

250 g deutsche Pfifferlinge

Risottoreis

Petersilie
Salz, Pfeffer

Den Wolfsbarsch filieren

Risotto zubereiten

Die Pfifferlinge in Butter kurz anbraten und dann zum Risotto geben

Wolfsbarsch auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, Herd aus, etwas auf der Innenseite nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Steinbutt an Himalayareis und Cognac-Sahnesauce

Für 2 Pers.:
Steinbutt filieren
Steinbuttfond zubereiten und stark reduzieren
Himalayareis nach Anweisung zubereiten
Frühlingszwiebeln zart anbraten
Mit Cognac ablöschen
Ca. 100 ml reduzierten Steinbuttfond zugeben
Ebenso 50-100 ml Sahne
Weiter reduzieren

Birnentarte

1 Packung Blätterteig
6 Birnen
80 g Puderzucker
120 g Mandeln
4 Eier
Butter
Zitronensaft

Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Blätterteig hinein geben und vorsichtig den Rand hocharbeiten und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse herauslösen und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenhälften mi der Außenseite auf den Teig legen.

Mandeln fein mahlen. Eier und Puderzucker 5 Minuten schaumig schlagen und die Mandeln zugeben. Die Ei-/Mandelmasse über die Birnen geben und 40-50 Minuten bei 200° backen.

Idealerweise lauwarm servieren.