Orecchiette an geschmorten Minikraken (Moscardini alla genovese)

Für 2 Personen:
1 kleine Dose Pomodorini oder andere Tomaten
500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
80 ml trockener Weißwein
80 ml Fischfond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
frisches Basilikum
Petersilie
Salz, Pfeffer
Pasta nach Belieben

Die Moscardini waschen. Ich lasse sie gerne ganz. Sollten sie größer sein, kann man sie halbieren oder vierteln.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.

Kurz danach die Pomodorini, den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Moschuskraken auf Zartheit testen.

Zum Schluß die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zander an Paprikareis

Steinbutt und Champignons an Noilly Prat-Petersilienwurzel-Sauce

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1-1,2 kg)
Butter
Champignons
Petersilie
1 kleine Schalotte

Für die Noilly Prat-Sauce:
200 ml Fischfond
30 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 Schalotte
etwas Petersilienwurzel
etwas frischer Thymian
Butter
30 ml Sahne
1 EL Creme fraiche
30 g Butter, kalt in Stücken
Salz, Pfeffer
Zitronenabrieb

Steinbutt filieren, einen Fond aus den Karkassen herstellen. Die Filets in Butter sanft anbraten.

Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.

Für die Sauce die klein geschnittene Schalotte, etwas klein geschnittene Petersilienwurzel, Thymian und Noilly Prat in einem Topf um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fischfond und dem Wein aufgießen und kochen lassen, bis sie einigermaßen dickflüssig ist.

Niedrigere Temperatur einstellen. Wenn die Sauce nicht mehr kocht, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Thunfisch-Carpaccio

Für 4 Personen (Vorspeise)
400 g absolut frisches Thunfischfilet (Supersashimi- oder Bioqualität)
Limette
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Thunfisch für 20 Minuten in das Gefrierfach legen. Limette auspressen.

Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen Haushaltsfolie legen, anschließend vorsichtig plattieren (breites Messer, oft nehme ich auch einen Teigroller).

Anschließend auf den Tellern platzieren.

Bestes Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer. BEI Bedarf einige wenige rote Beeren (zwischen den Fingern zerrieben). Etwas ruhen lassen.

Zum Abschluss noch ein Lachs-Carpaccio mit Schnittlauch und reduzierter Orangensauce. Den Rest wie oben.

Sardellen an Salat und Kräuterdip

Für 2 Personen:
500 g Sardellen
Olivenöl
etwas Mehl
Zitronenzesten

Kräuterdip:
Schmand
Kräuter nach Belieben
Salat

Jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen die Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich.

Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlieren. Jetzt die Pfanne mit ca. 1/2 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten. Dazu ein Weißbrot nach Geschmack.

Red Snapper an Kartoffel-Risotto

Für 2 Personen:
2 Red Snapper Filets
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
300 g festkochende Kartoffeln
2 El Olivenöl
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
250 ml Gemüsebrühe
80 g Blattspinat
20 g Scamorza
30 g fein geriebener Parmesan
2 El Butter
Pinienkerne

Schalotte und Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und 1-2 Min. mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brühe zugeben und 15 Min. cremig einkochen lassen.

Spinat waschen und trocken schleudern.

Scamorza grob reiben. Pinienkerne ohne Fett aromatisieren.

Nach Ende der Garzeit den Parmesan untermischen, Butter zugeben und den Spinat unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filets in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.

Das Kartoffel-Risotto anrichten und mit dem Scamorza und den Pinienkernen bestreuen.

Crespelle mit Spinat-Ricotta-Füllung an Tomatencoulis

Für 4 Personen:
4 Eier
1/4 l Milch
250 g Mehl
1 Msp. Backpulver
600 g Blattspinat
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
 Pfeffer, Salz
frisch geriebene Muskatnuss
200 g Ricotta-Käse
1/8 l Mineralwasser
25 g geriebener Parmesankäse
1 Prise Zucker
Fett für Auflaufform
nach Belieben Tomatenwürfelchen

Für den Tomatencoulis:
1 Dose Pomodori
 2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zucker
Salz, Pfeffer

Eier, Milch, Salz, Mehl und Backpulver zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Spinat zufügen, ablöschen und aufkochen lassen. Den Spinat zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

Ricotta grob zerbröseln. Mineralwasser unter den Pfannkuchenteig rühren. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, 1/5 des Teiges zufügen und Pfannkuchen goldgelb backen. 4 weitere Pfannkuchen ebenso backen. Auskühlen lassen.

Spinat und Ricotta gleichmäßig auf die Pfannkuchen verteilen, aufrollen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Parmesan bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15-20 Minuten backen.

Tomatencoulis: Klein geschnittene Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitziehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten sanft köcheln. Würzen. Crespelle aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit frischen Tomatenwürfelchen bestreuen und sofort servieren.

Kabeljau-Loin mit Radicchio Rosso al forno und Steinpilzen

Für 2 Personen:
1 kleiner Radicchio Rosso
1 Zwiebel
30 g Butter
Scamorza oder Provolone
Salz, Pfeffer

Steinpilze
Walnüsse
1 Zwiebel

Kabeljau-Loin
Noilly Prat
Weißwein
Sahne
Salz, Pfeffer

Den Radicchio Rosso waschen, trocknen und halbieren.

Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Radicchiohälften dazugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Zwiebel fein schneiden und in Butter anbraten. Die Steinpilze zugeben. Wenn die Pilze fast zu Ende gebraten sind, die gemörserten Walnüsse zugeben.

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, darüber die Steinpilze und Walnüsse, zwischendurch immer wieder Käse fein darüber hobeln.

Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten überbacken.

Den Kabeljau sanft anbraten. Herausnehmen und den Sud mit etwas Noilly Prat, Weißwein und Sahne ablöschen, einreduzieren. Salzen und pfeffern, fertig.

Steinbutt an Schupfnudeln und Rauchmandelsauce

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (1,2 kg)
Rauchmandeln
Fond:
Karkassen des Steinbutts
1 Bund Suppengrün
2 halbierte Schalotten
50 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Zweige Petersilie
200 ml trockener Weißwein
etwas Wasser, kalt
Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker

Den Steinbutt auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) und Oberseite (dunkel) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Vorsicht: Das obere Kopffilet um den Kopf herum eischneiden. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Nun den Steinbutt wenden und selbiges mit den unteren Filets durchführen.

Den Steinbuttfond zubereiten, die Schupfnudeln wie hier.

Die Sauce habe ich mit Rauchmandeln aufgewertet.

Thunfisch an Pasta mit Salbeisauce

Für 2 Personen:
16 kleingeschnittene Salbeiblätter
1Schalotte
1 guter Schuss Sahne
Kapern
1 Dose Thunfisch
Salz, Pfeffer
Cocktailtomaten
Parmesankäse
200 g Pasta

Die klein geschnittene Schalotte in der Pfanne leicht anbraten. Eine abgetropfte Dose Thunfisch zugeben und etwas weiter braten. Mit Weißwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben. Kapern zugeben und mit der Sahne abschmecken.

Die gekochten Nudeln abschütten. Sollte die Sauce zu dünn sein, etwas andicken. Die Nudeln, den klein geschnittenen Salbei und die geviertelten Cocktailtomaten zugeben. Mit Parmesanflocken servieren.

Black Tiger Prawns mariniert

Für 2 Personen:
5-6 Tiger Prawns groß
Öl
Noilly Prat
Weißwein

Kräuter-Pesto:
Petersilie
Basilikum
Thymianzweige
Knoblauch
50 ml Olivenöl
Salz

Die Kräuter auf einem Brett klein schneiden und anschließend mit Olivenöl im Mörser zerstampfen. Mit einer Prise Salz verfeinern. Das Pesto dann auf die Garnelen geben und marinieren. Für 1 Stunde kühl stellen. 

Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Sauce über die Prawns gießen.

Zander an Rotweinsauce

Für 2 Personen:
2 Zanderfilets a 160-200 g
200 g Tomaten
100 ml Rotwein
1 Schalotte
Thymian
1/2 Orange
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Kartoffeln

Die Schalotte fein würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, würfeln. Thymian zupfen, von den Stielen befreien.

Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten andünsten. Tomaten beigeben, kurz mitdünsten. Den Rotwein, Thymian, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben.

Orangenzesten einer halben Orange abreiben und den Saft auspressen. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten einköcheln lassen.

Zander leicht mehlieren und in Öl rundum anbraten.

Sepia und Kalmar in Sojasauce eingelegt

Für 2 Personen:
200 g Sepia
200 g Kalmar
40 ml Olivenöl
20 ml Sojasauce
Paprikapulver
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
 ½ EL Zitronensaft
1 Gefrierbeutel zum Marinieren

Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Sepia und Kalmar mit der Marinade in den Gefrierbeutel geben, die überflüssige Luft aus dem Beutel drücken und gut verschließen. Am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Sepia und Kalmar aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entsorgen Im Kontaktgrill oder mit Holzkohle grillen, Weißbrot dazu.

St Pierre mit Cherrytomaten und selbstgemachter Pasta

Für 2 Personen:
2 Petersfischfilets a ca. 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl

Pasta-Teig:
125 g Mehl
2 Eigelbe
1 Vollei
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe und das Vollei in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben.

Den Teig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Wir nahmen eine Streifenvariante.

Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen, anschließend abtrocknen und auf der Hautseite leicht mehlieren. Den Fischfond reduzieren.

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
600 ml Fischfond
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Tomaten halbieren, salzen und in Olivenöl karamelisieren, Zweige von Thymian dazugeben und leicht in einer Pfanne anschmoren.

Sepia eingelegt an Pasta

Für 2 Personen:
1 Sepia ca. 500 g oder mehrere kleinere
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
200 g Pasta
Pinienkerne
Thymian
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebel
Cherrytomaten
Parmesan 
Pesto

Zum Einlegen:
2 EL Sherry
1 EL Olivenöl
2 EL alter Balsamico
1 TL flüssiger Honig
1/2 Bio-Zitrone (die abgeriebene Schale)

Alle Zutaten für die Marinade in einer Glasschale kräftig verrühren.

Die Sepia säubern, in rautenförmige Stücke schneiden und in die Marinade legen.

Die abgedeckte Schale für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und alle halbe Stunde wenden.

Eine Pfanne auf nicht zu hoher Einstellung (Stufe 7) mit etwas Olivenöl vorheizen. Die Sepiastücke langsam aus der Marinade nehmen, damit möglichst viel der Marinade in der Glasschale verbleibt. Diese Marinade mit 2 EL altem Balsamico aufwerten.

2 bis 2 ½ Minuten anbraten. Die Sepiarauten werden in dieser Zeit gar. Nicht zu lange in der Pfanne belassen, immer wieder ein Stück auf die erzielte Weichheit testen. Nach dem Herausnehmen den Sud mit der Marinade ablöschen und über die Sepiastücke gießen.

Fertige Pasta dazugeben, umrühren, dekorieren und abschmecken.