Für 2 Personen:
4 Lachsfilets a 80 g, gehäutet
10 g Butter
Olivenöl
Fleur de sel
15 g getrocknete Tomaten in Öl
Für die Sauce:
5 frische, gereifte mittelgroße Tomaten
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Balsamico-Essig
20 g kalte Butter
1 Stängel Basilikum
Für die Sauce die Tomaten in einer Pfanne mit etwas Wasser köcheln, bis sie aufplatzen. Anschließend enthäuten.
Die Gemüsebrühe angießen, umrühren und alles bei starker Hitze zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Am Ende den Balsamico-Essig unterrühren und warm stellen.
Die Butter in einer Pfanne mit dem Olivenöl zerlassen und die gehäuteten Lachsfilets auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und anschließend salzen.
Die kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen.
Die ganz fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben und abschmecken.
Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und mit HHP ganz trocken tupfen.
Nach dem Servieren diese noch kurz in der Fischpfanne erwärmen und auch hier mit Noilly Prat verfeinern.
