2 Forellen a ca. 600 gr.
Für den Forellenfond:
400 g Forellenabgänge
15 g Butter
50 g Schalotten
300 ml trockener Riesling
600 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
500 g kleine fest kochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
80 g In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
50 g pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml reduzierten Forellenfond
2 cl Noilly Prat
1 EL Creme fraiche
2 Forellenfilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Den Weißwein angießen.
Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Minuten heiß werden lassen, salzen und pfeffern.
Die Forellen filieren, die Filets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da Forellen oft zahlreich bestückt sind.
Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Frühlingszwiebeln glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Passiertuch abseihen und anschließend auf 1/3 reduzieren.
In einer Pfanne die Filets zuerst auf der Hautseite ca. 4 min. in Olivenöl anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 1 min. nachziehen lassen.
Die Forellen und die provenzalischen Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern platzieren. Temperatur hoch stellen. Die Bratreste in der Pfanne mit 2 cl Noilly Prat ablöschen und den Fond in die Pfanne geben. Mit 1 EL Creme fraiche geschmeidiger machen. Pfeffern und salzen. Fertig.
