Ca. 600 g bis 1 kg Fisch- und Krustentierkarkassen
600 g Fischfilets von Rotbarbe, Drachenkopf, Steinbutt, Seeteufel, Kalmar, Pulpo, Sepia etc.
4 Garnelen
2 Gemüsezwiebeln
1 rote Paprika
1 Fenchelknolle
3 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
Safranfäden
2 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
Salz, Piment d´espelette
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
Safranfäden
100 ml Fischfond
1 Ei
ca. 80 ml Öl
Salz
Zitronensaft
Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten rösten.
Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern.
Das Gemüse vorbereiten und klein würfeln und in einem Topf in Olivenöl ca. 10 Minuten anbraten. Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Anschließend etwas einkochen lassen. Mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen.
Zugedeckt bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken.
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Kalmare, Garnelen u.a.m. portionieren, von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d´espelette würzen.
Die Fischfilets in runde Schüsseln verteilen und mit dem heißen Fond auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren.
Für die Safranrouille: Den Fischfond mit dem Knoblauch und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren. Langsam das Öl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
