10 ausgelöste Jakobsmuscheln
Butter
Salz, Pfeffer
Pinienkernsauce:
4 cl Noilly Prat
6 cl Weißwein
50 ml Fischfond/Gemüsefond
2 EL geröstete Pinienkerne
30 g kalte Butter
1 Schuss Balsamico
Salz
½ Wirsing
1 Schalotte
etwas Öl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
20 g Butter
etwas Zimt
½ Vanillestange
Pinienkerne ohne Fett anrösten
Für die Sauce: Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einkochen, den Fischfond zugeben und noch einmal aufkochen. Diesen Fond mit 2/3 der Pinienkerne und der Butter mixen. Anschließend mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
Nur die inneren gelben Wirsingblätter nehmen. Alle Stielansätze entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Die Schalotte in Olivenöl kurz anschmoren, den Wirsing hinzufügen und umrühren. Einige Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Das Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6) anwärmen bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. von jeder Seite anbraten. Jakobsmuscheln herausnehmen und den Sud mit der Pinienkernsauce ablöschen. 20 g eiskalte, klein geschnittene Butter zugeben. Mit einem Kochlöffel den Sud heftig drehend in Bewegung halten und anschließend über die Jakobsmuscheln geben.
