1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
Den Steinbutt filieren und daraus einen Fond herstellen.
Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.
Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.
Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit frischem Schnittlauch dekorieren.
