1 kg Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
80 ml Weißwein
40 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g vom Weißen des Lauchs
Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.
Die Schalotte kleinschneiden In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und das klein geschnittene des Lauchs goldgelb anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen. Etwas einköcheln lassen.
Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.
Die Schwertmuscheln herausnehmen. Den Fond zur Hälfte einköcheln lassen und die Butter vorsichtig unterschwingen. Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.
Mit Weißbrot servieren und etwas Petersilie servieren.
