2 Petersfischfilets a 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
Olivenöl
Rauchmandeln
Petersilie
Orecchiette:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl
Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen und mit den Händen zu Strängen mit ca. 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer in ca. ½ - 1 cm Dicke durchschneiden. Jetzt die Teigstücke mit dem Daumen auf der Unterlage ein- und in die Orecchietteform drücken.
Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.
Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.
Petersfischfilet auf der Hautseite leicht mehlieren und anbraten.
Rauchmandeln ganz zugeben und pro Teller eine Rauchmandel darüberreiben.
