1 kg Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Thymian
2 cl Noilly Prat
80 ml Weißwein
40 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Die Schwertmuscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Anschließend in die Salatschleuder geben und langsam das restliche Wasser aus den Muscheln herausschleudern. Hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, da das „Knirschvergnügen“ vollständig entfällt. Die angebrochen Muscheln aussortieren.
Die Schalotte und den Knoblauch kleinschneiden. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch goldgelb anschwitzen. Mit Noilly Prat, dem Weißwein und dem Fond ablöschen, einköcheln lassen.
Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.
Die Schwertmuscheln herausnehmen. Den Fond bei großer Hitze einköcheln lassen und die eiskalte Butter in dünnen Scheiben vorsichtig unterheben. Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.
Mit Weißbrot servieren.
