Seesaibling geräuchert mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
4 Seesaiblingfilets
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Je nach Dicke der Filets 13-16 Minuten räuchern. Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben. 

Für den Frühlingssalat:
Grüner Spargel
Kohlrabi
Erbsen
2 kleine Zucchini
Frühlingszwiebeln
Radieschen
1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel.

Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.