1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
200 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
50 g Pistazien
50 g Butter
Pfeffer
Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen.
Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Fischfond dazugeben.
Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.
Die gerösteten Pistazien mahlen, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.
Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Bärlauchknödelrezept gibt es hier. Als Gemüsebeilage gab es eine Karottenbrunoise.
