Langusten und Kaisergranat an offenen Ravioli und Spargel

Für 2 Personen:
8 Kaisergranate
1 Langustenschwanz

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
30 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
100 ml Wasser
250 g Spargel
Butter

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe (oder 1-2 Eigelb und 1 Vollei)
etwas Salz
etwas Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze und Kaisergranate mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere zerkleinern.

Die Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene Gemüse und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein und das Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Spitzsieb auffangen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigt man zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 3-5 Minuten in gesalzenem Kochwasser gar ziehen lassen.

Den Spargel anbraten bis er leichte Bratspuren aufweist. Warm stellen. In selbiger Pfanne eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten.

Den ausgelösten Langustenschwanz auf allen Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In gleicher Pfanne in Butter die Kaisergranate 1 Minute anbraten.

Den warm gehaltene Spargel und den Kaisergranat in den vorher schon auf 70-100 ml reduzierten Fond legen. Jetzt nicht mehr köcheln.