Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Die Moscardini waschen. Man kann sie ganz belassen, halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.
Kurz danach den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
3 El Olivenöl
Pfeffer
Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Risotto (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 40 Minuten).
Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Steinpilze mit einem Pinsel reinigen und in Butter zubereiten.
