Kaisergranat Pasta Erbsen

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Hummer und Gnocchi

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Pasta Spinat und Ricotta

Für 2 Personen:
180 g kurze Pasta
130 g Ricotta
30 g Parmesan
Pfeffer
Walnüsse
Piment de Espelette
300 g frischer Spinat
Olivenöl
Butter

Dieses Pastarezept lebt von der unschlagbaren Kombination aus Spinat und Ricotta. Zunächst setzt man das leicht gesalzene Wasser für die Pasta auf. Während man es zum Kochen bringt, Ricotta mit 2 EL von dem Kochwasser und geriebenem Parmesan glatt rühren. Pfeffer dazugeben.

Spinat putzen und waschen, in Olivenöl in einer Pfanne dünsten, bis die Blätter in sich zusammenfallen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit die Nudeln aus dem Wasser nehmen, zusammen mit etwas Kochflüssigkeit in die Pfanne geben. Ricotta-Parmesan-Mischung und Spinat unterrühren. Das Ganze etwas andicken lassen. Wenn es zu trocken erscheint, noch mal etwas Kochwasser dazugeben und einkochen lassen. Vor dem Servieren ein kleines Stück Butter unterrühren.

Pfälzer Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe

6 Kartoffel
1 Knollensellerie
2 Tomaten
1 Becher Sauerrahm (10%)
1 Becher Crème fraîche (30%)
1 Brötchen, altbackenes
1 Brühe, klare
2 Zwiebeln
5 Karotte(n)
Liebstöckel
Lauch
1 kg Mehl
1 Liter Milch
1 Würfel Hefe
Mehl für das Arbeitsbrett
 Fett für die Pfanne
150 ml Wasser
1 TL Salz (gehäufter TL)
Wasser, kaltes

Für die Kartoffelsuppe die Mohrrüben und Kartoffeln schälen, in daumengroße Stücke schneiden und in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Den Knollensellerie schälen, würfeln und in Stückchen geschnitten ebenfalls hinzufügen. Liebstöckel kleinschneiden und ebenfalls zufügen. Eine Portion klare Brühe mit Suppengrün und einen gehäuften Teelöffel Salz in den Topf geben. Die Tomaten waschen, vierteln und ebenfalls hinzutun. 5 Minuten aufkochen und bei kleiner Hitze lange köcheln lassen - von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn alle Zutaten im Topf weich geworden sind, wird der gesamte Inhalt durch ein grobes Sieb gedrückt, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten.

2 Zwiebeln fein würfel und in der Pfanne in etwas Öl oder Margarine goldbraun anbraten. Die Kartoffelsuppe wird mit 1 Becher Sauerrahm verfeinert und anschließend mit Crème fraiche abgerundet. Vorsicht - ab und zu abschmecken, damit der Geschmack von der Crème fraiche nicht überwiegt. Nach dem Abschmecken die Zwiebeln hinzufügen und bis zum Verzehr auf kleinster Stufe weiterköcheln lassen. Die Kartoffelsuppe kann ohne Probleme eingefroren und noch Wochen später verzehrt werden.

Für die Dampfnudeln 1 kg Mehl in eine große Schüssel geben und die Milch handwarm erhitzen (nicht zu heiß!). Die Hefe in eine Tasse geben und ca. 1 Teelöffel Zucker hinzu geben, damit die Hefe aufgehen kann. Wenn dies der Fall ist: Hefe, Milch und Mehl zu einem Teig vermengen. Diesen an einem warmen Ort ca. 1 Stunde lang aufgehen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf ein Brett, welches mit Mehl bestäubt ist legen. Dabei ist zu beachten dass die Oberfläche der Teigkugeln relativ glatt sein sollte. Notfalls einfach die Kugeln so streichen, dass überschüssiger geschrumpelter Teig beim Aufsetzen der Kugeln auf das Brett nach unten zeigt und somit glatt gedrückt wird.

Die Kugeln ca. 7cm im Durchmesser formen und mindestens 1/2 Std. stehen lassen, so dass die Hefe den Teig wieder ein wenig auflockern kann. Eine Bratpfanne mit Öl, Fett oder Margarine und ca. 150 ml Wasser aufheizen und so lange warten, bis das Wasser in ihr kocht. 3-4 Teigknödel ins kochende Fett-Wasser-Gemisch legen und den Deckel schließen. Den Deckel nicht mehr öffnen! Sobald das Wasser verdampft und die Dampfnudeln aufgegangen sind, die Pfanne vorne leicht anheben. Wenn das Kondenswasser vom Pfannendeckel abperlt und ein zischendes Geräusch zu vernehmen ist, ist dies das Zeichen dafür, dass der Deckel abgenommen werden kann. Wird er jedoch zu früh abgenommen, fallen die Dampfnudeln in sich zusammen.

Bei abgenommenem Deckel noch einige Minuten in der Pfanne belassen, so dass die Kruste der Dampfnudel leicht bräunlich wird. Während dieser Zeit ab und zu die Dampfnudeln immer wieder anheben, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Dampfnudeln werden zusammen mit der Suppe nach badischer Art gegessen.

Cobia, Shitakepilze und Kartoffelstampf

Gelbschwanzmakrele, Beluga-Linsen und Blumenkohl

300-400 g Filet ohne Haut
120 g Belugalinsen
400 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
2 EL „alten“ Balsamico
Olivenöl zum Braten

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Schalotten darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Linsen zugeben und 3 Minuten dünsten. Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und Thymianzweig zufügen und Linsen bei geringer / mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen. Sie sollten noch einen „leichten Biss“ haben.

Den Blumenkohl putzen, waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Einige EL Öl mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren und über die Blumenkohlscheiben träufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 15–20 Minuten backen, ab und an mit Olivenöl nachtropfen.

Filets vorbereiten.

In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit den 25 g Butter erhitzen. In einem Topf die 50 g Butter erhitzen. Die Linsen durch ein Haarsieb abgießen, in den Topf mit der Butter geben und leicht anschwitzen.

Parallel dazu die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 Minuten je Seite braten. In der Zwischenzeit die Linsen mit dem Balsamico, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Dazu gab es ein Baguette.

Steinbutt Schupfnudeln Trüffel

Trüffelpasta

Flammkuchen

und süß

Gazpacho

Gazpacho

Weiße Tomatensuppe mit Basilikumschaum

Weiße klare Tomatenessenz 24h
Tomaten
1/2 Schalotte,
Zucker,
Salz
etwas Wasser

Alles pürieren und in ein Passiertuch gegeben, dann ein Behälter drunter und 24 h langsam tropfen lassen. Wichtig nicht drücken oder den Vorgang manuell beschleunigen. So erhält man nach ca. 24 h das weiße bzw. klare Tomatenkonzentrat.

Basilikumschaum
15 g Basilikum
100 ml Wasser
3 Msp Sojalecithin

Tomatensuppe
Die Tomaten vierteln (das Fruchtfleisch muss nicht entfernt werden) und zu einem feinen Tomatenfond pürieren.

Ein sauberes Küchentuch in Wasser tränken, auswringen und in ein Sieb legen. Den Tomatenfond durch das Küchentuch fließen lassen. Das nasse Küchentuch bewirkt, dass es sich nicht mit dem Tomatensaft vollsaugt. Der Sud fließt durch. Eine Schalotte würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Sahne zugeben.

Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und und mit einem Stabmixer schaumig pürieren, abschmecken.

Basilikumschaum
Die Basilikumblätter mit Wasser (oder Tomatenfond) im Standmixer pürieren. Das entstandene Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und den entstandenen Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.

Pasta Pulpo

Cobia Schupfnudeln Champignons Schnittlauchsauce

Schupfnudeln

Für die Schnittlauchsauce Fischfond stark reduzieren und jede Menge Schnittlauch dazu geben, würzen und mixen. Bei Lust Creme Fraiche oder Sahne dazu.

St. Pierre, französischer Wildspargel, Risotto mit Stracciatella-Käse

St. Pierre,
französischer Wildspargel,
Risotto mit Stracciatella-Käse

Risotto wie hier zubereiten.
Statt Butter und Parmesan 250 Gramm Stracciatella-Käse

250 g Wildspargel

2 Filets vom St. Pierre

Habe den klein geschnittenen Wildspargel ca. 2-3 Minuten sanft in Olivenöl angebraten, gesalzen und am Ende der Risottogarzeit untergehoben.

Unmittelbar vorher den fantastisch schmeckenden Stracciatella-Käse untergemischt.

Keine Butter, kein Parmesan, dennoch unglaublich cremig.

Etwas Wildspargel roh und klein geschnitten darüber...

Geschmacklich ein Wahnsinn.

Steinbutt Polenta grüner Spargel