Für 2 Personen:
10 Kaisergranate
2 Langustenschwänze
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
etwas Julienne-Gemüse
Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze und Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.
Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben.
Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen.
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten angebraten. Anschließend kamen sie aus der Pfanne und wurden in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten.
Jetzt den warm gehaltene Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.
Etwas Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte im Fond anköcheln und die Langustenscheiben darin ohne zu Kochen 3-4 Minuten schmoren lassen.
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Petersilie
Olivenöl
Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Die fein geschnittene Petersilie zugeben. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigt man zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Kochwasser gar ziehen lassen.
