Skrei-Loin mit Mandelkruste an Granatapfelrisotto

Für 2 Personen:
250 g Champignons
500 ml Gemüsebrühe
Risotto
1 Schalotte
80 ml Weißwein
Kerne eines Granatapfels (Rest anderweitig verwenden)
40 g geriebener Parmesan
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Für die Kruste:
50 g Mandeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Petersilie
1-2 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Zitronenzesten
Thymian

1 Skrei-Loin (ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Schalen der Mandeln wie hier beschrieben entfernen, anschließend vorsichtig trocken in einer Pfanne rösten.

Schalotte, Knoblauchzehe und etwas Petersilie fein mörsern. Die klein geschnittenen Mandeln zugeben und die Zitronenzesten, ebenso mörsern. Mit dem Olivenöl geschmeidiger machen. Zum Schluss ein Eigelb montieren.

Die Haut des Skrei-Loins entfernen, salzen und pfeffern. Den Boden einer Auflaufform mit Öl bestreichen, das Filet darauf legen und mit dem „Mandelbrei“ bestreichen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Skrei mit der Kruste je nach Dicke 20-35 Minuten im Ofen belassen.

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne braten, warm stellen.

Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Den Risotto zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Weißwein angießen und alles unter sanftem Rühren garen. Die Gemüsebrühe nach und nach unter weiterem Rühren dazugeben. Gegen Ende der Kochzeit je 1/3 der Champignonscheiben und der Granatapfelkerne unterheben.

Den Risotto al dente garen und den geriebenen Parmesan und die Butter unterrühren. Mit den restlichen Champignons und Granatapfelkernen servieren.