Krustentierfond aus den Karkassen zubereiten:
Olivenöl Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1-2 Lorbeerblätter
40 ml Cognac
200 ml Weißwein
Butter
Als erstes die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen zerkleinern, in dem man sie in einem Stoffbeutel mit einem Hammer immer wieder bearbeitet:
Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene zugeben. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgten. Mit Cognac ablöschen. Dann den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Anschließend weiter reduzieren.
Alles durch ein Haarsieb geben.
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten. Die ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe dazu geben und auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Langustenscheiben kurz im Fond schmoren lassen. Der Fond darf allerdings nicht mehr köcheln.
