Steinbutt an Risotto mit Morcheln und weißem Spargel

Für 4 Personen:
200 g weißer Spargel
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz
Prise Zucker
200 g frische Morcheln
300 g Risottoreis
100 ml trockener Weißwein (Riesling)
1 Liter Gemüsebrühe
60 g Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Portwein, weiß
Schalotte
Sahne
Steinbuttfilets vorbereiten.

Spargel waschen, die Enden ein Finger breit abschneiden. Spitzen ca. 5 cm lang schräg abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schräg schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Morcheln putzen, der Länge nach halbieren oder auch vierteln (je nach Größe). Alle Sand-, Erde- und Schmutzteilchen aus den Kammern bürsten. Unter fließendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trocken schütteln. Was man zu Morcheln wissen sollte: Alle Morchelarten sind genießbar, enthalten roh aber ein Gift, das erst durch mindestens 5-minütiges Garen oder durch etwa 6-stündiges Trocknen im Backofen unschädlich wird.

Die Morcheln in einer Pfanne in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten, salzen, pfeffern. Beiseite stellen. Die geschnittenen Schalotten und die leicht angedrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die Morcheln wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit etwas weißem Portwein und Gemüsefond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Sahne hinzugeben und weiter einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzu dicke Sauce entsteht.

Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten halbieren, in Butter schwenken, salzen, pfeffern. 

Risotto wie hier zubereiten.

Steinbuttfilets in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.

Risotto vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen, die Morcheln drum herum.