Portwein-Risotto:
450 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
150 g Risotto
50 ml weißer Portwein
50 ml trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
20 g Butter
20 g frisch geriebener Parmesan
Olivenöl erhitzen und die klein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto beigeben und 1-2 Minuten glasig anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Den Topf mit einem Deckel schließen und vom Herd ziehen. Ca. 8-10 Minuten quellen lassen.
Lorbeerblatt und Thymian mit dem Fond in einem Topf aufkochen. Jetzt den Risottoreis wieder bei geringer bis mittlerer Stufe unter ständigem Rühren bissfest garen. Dazu mit einer Schöpfkelle immer gerade so viel heißen Fond zugießen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen.
Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.
Frühlingszwiebelpürree:
3 große Frühlingszwiebeln
1 TL Olivenöl
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer
Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Ganz knapp mit heißem Wasser oder Gemüsefond bedecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Nach dem Abkühlen pürieren und beiseite stellen. Sahne mit dem Fischfond aufkochen und leicht einkochen lassen. Mit Weißwein aromatisieren, dann das Frühlingszwiebelpüree zufügen, aufkochen, abschmecken, würzen und warmhalten.
Die Spargelspitzen in Butter sanft anbraten.
Die beiden Kabeljauloinfilets pfeffern und salzen, leicht mehlieren und in Olivenöl auf nicht zu hoher Stufe je nach Dicke 2-3 Minuten pro Seite anbraten. Nach dem ersten Wenden die Herdplatte ausschalten.
