Wolfsbarsch an Bratkartoffeln und Steinpilz-/Walnusssauce

Wolfsbarsch und Garnelen an Gnocchi in Weißweinsauce

Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch
4 Garnelen

Wolfsbarsch filieren
Fond aus den Karkassen herstellen
Weißwein
Sahne

Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Schnittlauch

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. 3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken und bei Bedarf in anbraten.

Den Fond reduzieren und mit dem Weißwein und der Sahne eine Sauce erarbeiten.

Wolfsbarsch und Garnelen anbraten und würzen.

Schafskäse im Backofen

Für 2 Personen:
250 g Schafskäse
2 Tomaten
1 Paprika
1 Handvoll schwarze Oliven
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Schafskäsegewürz
Thymian
Salz, Pfeffer

Eine passende Form mit Olivenöl einpinseln und den Käse hineinlegen.

Die Tomaten und die Paprika nach Belieben klein schneiden und mit den Oliven um den Käse verteilen.

Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Frühlingszwiebel auf den Schafskäse legen. Salzen und pfeffern. Ebenso den zerbröselten Thymian. Perfekt im Geschmack ist auch ein spezielles Schafskäsegewürz.

Bei 220° C im Backofen 20-25 Minuten backen. 

Zander an Reis und Lauch-/Wirsinggemüse

Steinbutt-Tranchen an Kartoffelspalten und Kräuterseitlingen

Für 4 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1 1/2-2 kg in Tranchen geschnitten)
Kräuterseitlinge
Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
3 EL Olivenöl
grobes Meersalz
1 knapper TL Paprikapulver

Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Olivenöl, Meersalz und das Paprikapulver in einer Schüssel mischen. Kartoffeln zugeben und so lange mischen, bis sie völlig mit dem würzigen Öl überzogen sind.

Kartoffeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C in 20 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit den Steinbutt tranchieren. Dazu mit einem scharfen Messer oder einem Küchenbeil den Fisch in relativ gleich große Teile schneiden. Übrig bleiben Kopf und Schwanz. Daraus kann man einen hervorragenden Fond herausarbeiten. Die Tranchen anbraten, ebenso die Kräuterseitlinge, würzen.

Saibling mit Hirselaibchen an Paprikasauce

Für 2 Personen:
1 Ei
1 EL frische gehackte Petersilie
1/4 Liter Gemüsesuppe
125 g Hirse
100 g Käse, gerieben
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 g Semmelbrösel
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe

Paprikasauce: 
1 Schalotten
1 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschoten
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
10 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Thymian

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Hirse zuerst warm, dann kalt waschen und zur Zwiebel geben und mit Gemüsesuppe aufgießen. Ca. 10-15 Minuten dünsten.

Wenn die Hirse etwas ausgekühlt ist, Käse, Ei, Semmelbrösel und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dieser Masse kleine Knödel formen, zu Laibchen vorsichtig flach drücken und in etwas Brösel wälzen. Diese in wenig Olivenöl backen.

Für die Paprikasauce die Schalotte und den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Paprika vierteln, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Paprika und Thymian zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fond zugießen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saiblingsfilets auf der Hautseite scharf anbraten.

Garnelen mit Ofentomaten und selbst gemachter Pasta

Bei dieser Variante stören Worte mehr als sie aussagen würden. Deshalb nur das Rezept zur Pasta. Hat sich schon oft bewährt:

Für 2 Personen:
165 g Mehl
½ TL Salz
2 Eier
Petersilie

Auf einer sauberen Arbeitsfläche die Eier in die Mulde des Mehles geben. Salz über das Mehl und langsam von außen nach innen arbeiten. Dies geht besonders gut mit einer Gabel. Vorher kann man die beiden Eier in der Mehlmulde leicht verschlagen. Kneten und kneten und …

Anschließend für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Ofentomaten wie hier beschrieben zubereiten.

Tiefsee-Scallops mit Walnussreis und Brokkoli

Für 2 Personen:
10 Tiefsee-Scallops
Butter
2 cl Noilly Prat

Hatte Anfang Dezember schon mal kurz etwas zu „Tiefsee-Scallops" berichtet. Diese hier haben wir zum Testen in der Metro gekauft. Gibt es Unterschiede? Im Geschmack (süßlich und nussig) sind sich beide nahezu ähnlich. Hätten den Unterschied zu tiefgefrorenen Jakobsmuscheln sicher nicht bemerkt, zu Frischen bestimmt – der Biss ist um vieles weicher, geschmeidiger und nicht so fade.

Die „Deutsche See“ meint, dass sie Spitzengastronomie in der Regel frische, ganze Jakobsmuscheln verwendet. Die durchschnittliche Gastronomie dagegen Tiefsee-Scallops aus den USA. „…Muscheln geben geschmacklich ein faszinierendes Abbild ihrer Umgebung ab, weil sie stetig das sie umgebende Wasser filtrieren. So ist schon der Geruch der einzelnen Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend…“ weiterlesen…

Die TAZ schreibt: "… Tiefsee-Scallops aus Wildfang im Nordwestatlantik, die keine Jakobsmuscheln sind, aber wie diese zur Gattung der Kammmuscheln zählen. Das aufgetaute Muschelfleisch schmeckt fad und neutral, wurde vermutlich gebleicht. Doch die Geschmacksfrage ist hier marginal: Muscheln sind kein Grundnahrungsmittel, es gibt keinerlei Notwendigkeit, ein edles, über Jahre gewachsenes Naturprodukt für 40 Cent pro Stück zu verramschen."

Nur kurz zum Essen: Die Tiefsee-Scallops auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und etwas eindicken. Über die Jakobsmuscheln gießen.

Pasta mit Périgordtrüffel

Für 2 Personen:
Für die Pasta:
165 g Mehl
½ TL Salz
2 Eier

Für die Sauce:
1 Schalotte
20 g Butter
24 g Périgordtrüffel
40 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
Salz

Auf einer sauberen Arbeitsfläche die Eier in die Mulde des Mehles geben. Salz über das Mehl und langsam von außen nach innen arbeiten. Dies geht besonders gut mit einer Gabel. Vorher kann man die beiden Eier in der Mehlmulde leicht verschlagen. Kneten und kneten und …

Anschließend für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Erneut durchkneten. Entweder mit einer Pastamaschine arbeiten oder den Teig dünn ausrollen und nach Belieben schneiden.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. In schäumender Butter mit etwa 15 Gramm Trüffel glasig anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Gemüsefond auffüllen. Erneut um die Hälfte einkochen lassen und mit der Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce erhitzen und aufmixen. Pasta zugeben, restlichen Trüffel darüber hobeln und fertig.

Dorade mit Kartoffel-/Rapunzelsalat und Walnüssen

Für 2 Personen:
1 Dorade
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Rapunzelsalat
Zitronenabrieb

Die Dorade filieren. Anschließend die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten. Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite scharf anbraten, kurz wenden und die Herdplatte ausschalten. Salzen, pfeffern und mit Zitronenabrieb abschmecken.

Aioli (Provenzalische Knoblauchmayonnaise) nach Bocuse

Für 4 Personen:
1 kleine Kartoffel
3 Knoblauchzehen
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
2 Gläser Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone

Für die Zubereitung sollte man am besten einen Mörser verwenden. Alle Zutaten mindestens 1 Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffel in der Schale in Wasser kochen. Abgießen und noch heiß schälen. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit der Kartoffel im Mörser zerstoßen. Eigelb, Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzufügen. Unter ständigem Rühren tropfenweise das Olivenöl dazugeben. 2 TL Zitronensaft unterrühren und, wenn die Aioli zu fest erscheint, 2 TL heißes Wasser. Diese Sauce kann man auch mit einem Mixer machen.

Miesmuschelcremesuppe mit Kaisergranat

Für 2 Personen:
2 kg Miesmuscheln
Pro Person einen Kaisergranat
1 Schalotte
300 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
60 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni
Orangenabrieb

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken. Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren.

Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die beiden Kaisergranate auslösen und kurz in Butter anbraten.

Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 30 Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Miesmuscheln à la Themlitz

Ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Miesmuschel-Rezepten. Dieses hier habe ich bei "Effilee" gefunden und etwas abgewandelt. Ansonsten ist es nicht wirklich etwas Neues.

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
2 große Zwiebeln, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 Stange Lauch, (nur das Weiße in Streifen geschnitten)
2 kleine getrocknete Chilischoten
1 Karotte, in Streifen geschnitten
Pfeffer, Salz
0,3 l Weißwein, trocken
etwas getrockneter Thymian
Petersilie
Olivenöl

Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Zuerst die Karotte, etwas später den Lauch, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nach wenigen Minuten (durchgekochtes Gemüse wollen wir nicht), mit dem Wein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Muscheln zugeben und 6-7 Minuten kochen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Steinbutt gefüllt

Eine besondere Art der Zubereitung von Plattfischen im Ganzen ist das Entgräten. Zuerst aber der Optik wegen die Flossen an Rücken und Bauch bis auf 5 mm abtrennen.

Jetzt schneidet man mit einem Filiermesser auf der Unterseite (weiße Hautseite) in der Mitte bis zur Mittelgräte auf.

Anschließend werden die Filets von den Gräten gelöst, aber nicht abgetrennt. Den Fisch wenden und auf der oberen (dunklen Seite) genauso verfahren. Nun wird die Mittelgräte mit einer Küchenschere an Kopf-, Schwanzende und in der Mitte durchgeschnitten. Anschließend die Mittelgräte vorsichtig herauslösen.

Der Plattfisch ist jetzt zum Befüllen bereit. Durch diese Vorbereitung kann man nach der Zubereitung im Backofen (ca. 180 Grad und je nach Größe des Steinbutts 15-20 Minuten) die Filets leicht auslösen.

Befüllt wurde er in dieser Variante mit zuvor kurz angebratenen Champignons, Zitronenscheiben und mit frischer Petersilie.

Paprikas halbieren und in einer Pfanne mit Frühlingszwiebeln anbraten.

Die Risoni wie ein Risotto zubereiten. Man benennt dies Pastasotto.

Saibling gebraten mit Gnocchi und frischem Spinat

Die Gnocchi wie hier beschrieben vor- und zubereiten.

Spinat blanchieren, etwas Sahne zugeben.

Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anbraten.

Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, kurz wenden und servieren.