Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Mango und Wasabi

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Mango
Wasabi
Rauchmandeln
Olivenöl

Hummer im Safranfond

Für den Krustentierfond:
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Safran

4 TK Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden.

Anschließend das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Mit einem Messer an der Oberseite entlang schneiden um den Darm zu entfernen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Steinbuttfond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Jetzt der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen. Die Langustenscheiben darin ohne weitere Hitzezufuhr 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren. Dazu Salat und perfekter Weise ein selbstgebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Pulpo a la gallega mit dünnen Kartoffelscheiben

Eine erneute Interpretation wie hier und hier...

Seesaibling geräuchert mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
4 Seesaiblingfilets
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Je nach Dicke der Filets 13-16 Minuten räuchern. Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben. 

Für den Frühlingssalat:
Grüner Spargel
Kohlrabi
Erbsen
2 kleine Zucchini
Frühlingszwiebeln
Radieschen
1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel.

Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.

Caponata mit grünen Mandeln und Büffelmozzarella

Für 3-4 Personen:
Olivenöl
2 kleine, dünne Auberginen
1 Schalotte
2 eingelegte Anchovis
2 Stangen Sellerie (in Scheiben geschnitten)
Petersilie
1 EL Kapern
1 Dose kleine Tomaten
Oregano
2 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
etwas brauner Zucker
100 g grüne Mandeln
geröstetes Weißbrot

Die Caponata ist ein süßsaures Gemüsegericht aus der sizilianischen Küche. Die Zutaten und die Zubereitung variieren je nach Region. Hauptbestandteile sind Auberginen und Tomaten, Paprikaschoten und Sellerie oder Fenchel.

Der Stielansatz der grünen Mandeln (gibt’s April/Mai beim Türken) wird entfernt und jede mit einem Messer entlang der Schmalseiten etwas angeschnitten, aber nicht ganz durchschneiden. In Salzwasser ½ Stunde köcheln.

Die Mandeln mit kaltem Wasser abspülen und in Scheiben hacken.

Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, gesalzen und zusammen mit Anchovis, Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl angebraten.

Wir haben die Auberginen der Länge nach geviertelt und 15 Minuten in kaltes Wasser eingelegt. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel darin dünsten, bis sie fast gar sind, aber noch nicht zerfallen. Schalotte und den in Scheiben geschnittenen Staudensellerie dazugeben, 15 Minuten lang weiterdünsten. Kapern, Tomaten, die grünen Mandeln und Oregano zugeben.

In der Pfannenmitte etwas braunen Zucker karamelisieren lassen und mit dem weißen Balsamico ablöschen. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze soll das Ganze ungefähr 15 Minuten einkochen. Anschließend sollte die Caponata eine sämige Konsistenz haben.

Geräucherter Thunfisch an Avocadocreme

Vorspeise für 2 Personen:
2 Scheiben von geräuchertem Thunfisch
1 Avocado
1 TL feingehackte Kapern
1 Sardellenfile,t fein gehackt
Dill
2 EL Creme fraiche oder
20 g Magerquark oder
20 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Chili oder Habanero
Bestes Olivenöl

Aus den Scheiben geräucherten Thunfischs 2 Rondelle mit einem Dessert-/Speisering ausstechen.

Den Rest in ganz kleine Würfel (Brunoise) schneiden).

Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den Kapern und dem Sardellenfilet zusammen unter die Thunfischbrunoise geben.

Creme fraiche dazu (möglich sind auch Magerquark oder Sauerrahm) gut miteinander vermischen.

Zum Schluss die Avocado vierteln, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Alles mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili abschmecken. Mit bestem Olivenöl vervollständigen.

Steinbutt an Bärlauchknödel, Karottenbrunoise und Pistazienbutter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
200 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
50 g Pistazien
50 g Butter
Pfeffer


Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Fischfond dazugeben.

Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die gerösteten Pistazien mahlen, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Bärlauchknödelrezept gibt es hier. Als Gemüsebeilage gab es eine Karottenbrunoise.

Bodenseefelchen mit Kartoffel-/Feldsalat

Ein weiterer Versuch mit Bodenseefelchen, dieses Mal schmackhafter. Unser Kartoffel-/Feldsalat passte gut dazu.

Pulpo an Bärlauchrisotto

Für 2 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
200 g Risotto
Olivenöl
1 Schalotte
Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
50 g Bio-Bärlauch
geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Butter

Den Bärlauch waschen und abtrocknen. Ein Püree mit Brühe herstellen und im Mixer cremig pürieren, salzen und pfeffern.

Die Schalotte in etwas Olivenöl andünsten. Risotto zugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Zum Schluss den Bärlauch, den Parmesan und die Butter untermischen.

Pulpo wie hier zubereiten.

Ravioli mit Süßkartoffeln und Ziegenkäse in Salbeibutter

Für den Pastateig (als Vorspeise für 8 Personen):
450 g Mehl
1 TL Meersalz
4 Eier (mittelgroß)
3 EL Olivenöl
1-2 EL Wasser

450 g Süßkartoffeln
125 g Ziegenfrischkäse
20-40 g frisch gehobelten Parmesan
Salz, Pfeffer
Chili und/oder Pimenton picante
Butter
Salbei

Idealerweise mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Pastateig verarbeiten. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten. Anschließend zu einer Kugel formen. 1 Stunde unter einem Küchentuch gehen lassen.

Für die Füllung:
450 g Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Mittels einer Kartoffelpresse ausdrücken.

125 g Ziegenfrischkäse dazugeben, ebenso 20-40 g frisch gehobelten Parmesan und mit etwas Salz, Pfeffer, Chili oder Paprika würzen. Den Teig hauchdünn ausrollen, idealerweise mit Hilfe einer Nudelmaschine.

Wir haben Ravioliformen genommen, damit Kreise ausgestochen und je 1 TL der Mischung auf den Kreis gesetzt und zusammen gepresst. Dies geht auch ohne Hilfsmittel eines Eigelbes. Man sollte nur rasch fest zusammenpressen und anschließend die Ravioliform schnell öffnen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten garen. Gerne testen, weil frischer Pastateig nicht so richtig einschätzbar ist.

Butter
Salbeiblätter
Salz, Pfeffer

Pro Person 40-50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Salbeiblätter (Menge nach Belieben oder eine kleinere Handvoll für 4-6 Personen) sehr klein schneiden und kurz in der Butter aufschäumen.

Ravioli in die vorgewärmten Teller geben und die Salbeibutter darüber schwenken.

Sardinen

Im Grunde nicht anders zu behandeln wie Sardellen. Wir essen bevorzugt die kleineren Schwarmfische - meist im türkischen Fachgeschäft als frische Ware zu bekommen.
Die Behandlung, sprich das Ausnehmen geht bei diesen leichter von der Hand.

Geschmacklich geben beide Arten nicht so viel her, aber mit der Kräutersauce und Zitrone ein immer gerne gesehenes Essen.

Spaghetti an Bärlauchpesto

Für 2 Personen:
60 g Bärlauch
Olivenöl
1 EL Zitronensaft
40 g Parmesan, frisch gehobelt
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Chilistreifen oder Habanero-Öl
5 Cherry-Tomaten
Rauchmandeln

inienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben.

Den Bärlauch, die Hälfte der Pinienkerne und den Parmesan mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln. 

Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die in den Topf zurück gegebenen Spaghetti heben.

Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und den restlichen Pinienkernen bestreuen. Mit Cherry-Tomaten und Rauchmandeln vollenden.

Fischsuppe mit Knurrhahn

500 g gemischte Meeresfische und/oder Meeresfrüchte:
Seeteufel,
Kabeljau,
Knurrhahn,
Steinbutt,
Garnelen,
kleine Sepien

Gemüse:
Schalotte,
Karotte,
Kartoffel,
Erbsen,
Poree
Wasser
Weißwein
Olivenöl
1 Prise Safran
Zitronensaft
Butter
Salz und Pfeffer
Dill

Der Knurrhahn ist neben wenigen anderen perfekt, um die Grundlage für eine geschmackvolle Fischsuppe zu bilden.

Die Fische reinigen, die Karkassen mit der Schalotte für 20 Minuten in Wasser köcheln. Vorher kurz in Olivenöl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen. Anschließend den Fond abseihen.

In Öl die kleinen Sepien kurz anbraten. Einen Topf mit dem Sud bis zum Sieden aufwärmen, abschalten und die Fischteile darin 3-4 Minuten pochieren. Sepien und Garnelen zugeben.

Wir variieren gerne die Meereszutaten, fast alles ist möglich…

Mit Dill, Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann gerne einen Schuss Sahne dazugeben.

Espressomousse mit gepfefferter Ananas

1 Baby-Ananas
Pfeffer frisch gemahlen
40 g Butter
20 ml Gran Marnier
40 g Zucker
20 ml Orangensaft
10 ml Zitronensaft

Ananas schälen und in dünne Stifte schneiden, mit etwas Pfeffer bestreuen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne so lange erhitzen, bis sie braun wird. Aus der Pfanne gießen und aufbewahren. Restliche Butter erhitzen, Ananas hineinlegen, in ein Gefäß schütten und beiseite stellen.

Zucker schmelzen und leicht karamellisieren. Zitronen- und Orangensaft hinzufügen und einköcheln lassen. Die braune Butter hineinrühren. Sauce über die Ananasscheiben gießen und sanft erhitzen.

Espressomousse:
(für 8 Personen):
7 Blatt Gelatine
400 g Sahne, süß
250 g Mascarpone
200 ml Espresso
175 g Zucker
2-4 EL geraspelte Schokolade

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben, ebenso die geraspelte Schokolade. Die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen

Pulpo und kleine Sepien an Tagliatelle mit Rucola-Pesto

400 g Pulpo
200 g kleine Sepien
Cherrytomaten
Rauchmandeln
Rucolapesto

1 Schalotte
Salz, Pfeffer

Pulpo wie hier zubereiten, mit einer Schere in bißgroße Stücke schneiden.

Die kleinen Tintenfische putzen.

Das Pesto wie hier beschrieben zubereiten.

Cherrytomaten halbieren und sanft auf beiden Seiten anbraten. Pasta bis kurz vor al dente kochen.

Die Schalotte anbraten und die Tintenfische beigeben, ebenso die klein geschnittenen Pulpoarme. 2 Minuten anbraten, dann das Pesto und die Pasta unterheben.