Maronensuppe mit Cognac und Croutons

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
3 cl Rotwein, trocken
1-2 cl Cognac
300 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen pro Person 3-5 Stück bei Seite legen. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren. Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. 

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten. Parmesan darüber hobeln, Crouton und ganze Maronen zugeben.

Dorade in der Salzkruste mit Chicoree und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
1 Dorade ca. 1 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1-1,5 kg grobes Meersalz pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen lassen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte/Kaminofen stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den Zutaten (meist geben wir noch klein geschnittene Petersilie dazu) kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.

Ungefähr walnussgroße Stücke vom Teig nehmen und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen. Diese sollen an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser garen, es sollte nicht kochen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche schwimmen aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken.

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Für 2-3 Personen:
150 g Schafskäse
200 g Ricotta
200 g Spinat
20 Conchiglioni Rigati
Emmentaler
Parmesan
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Den Spinat blanchieren und zum Schafskäse und Ricotta zufügen. Alles mit einer Gabel vermischen. 

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit der den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben.

Alles mit dem Emmentaler und Parmesan bedecken und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 200 Grad überbacken.

Bouchot-Miesmuscheln mit lila Karotten

Die lila Karotten ergeben einen etwas befremdlichen Blick...

Für 2 Personen:
1-1,5 kg Bouchotmuscheln
2 lila Karotten
1 normale Karotte
Staudensellerie
Petersilienwurzel
1 Lauchstange (nur das Weiße)
1-2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Blattpetersilie
2 Schalotten
150 ml Weißwein, trocken
1-2 Lorbeerblätter
Sahne
Salz, Pfeffer

Beide Karottensorten, die Petersilienwurzel und die Lauchstange in Julienne schneiden, insgesamt ca. 150 g.

Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen. Die Bouchotmuscheln unter kaltem Wasser mehrfach abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotten klein schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalottenwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten.

Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Bouchotmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud abschmecken.

Lorbeerblätter entfernen. Petersilie und Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen.

Hummer in Gemüse

Für 2 Personen:
4 TK Hummerschwänze
40 g eiskalte Butter
60 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Salz, Pfeffer

Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken und am Unterbauch vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern und im Backofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden trocknen.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann die oben genannten Zutaten beigeben. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen, stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.

Die gepfefferten und gesalzenen und der Länge nach aufgeschnittenen Hummerschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Ohne weitere Hitzezufuhr im Fond 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Feigen in Portwein mit karamellisiertem Rohrzucker, Vanille und Orangensaft

Für 4 Personen:
8-12 frische Feigen
100 ml Portwein
Rohrzucker
½ Vanillestange
Saft einer halben Orange
etwas Zitronensaft oder/und Zitronenzesten

Feigen vierteln und in eine flache Schüssel legen. Den Rohrzucker karamellisieren und mit dem Orangensaft aufgießen, Vanillemark dazu und sanft köcheln lassen.

Feigen zugeben, nach 2 Minuten den Portwein. Vom Herd nehmen und 2-3 Stunden marinieren lassen.

Miesmuscheln in Gemüsesahne

Es ist wieder Miesmuschelzeit… Immer wieder gerne mit Gemüsesahne neben der klassischen Tomatensauce zubereitet.

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
Karotte
Pastinake
Petersilienwurzel
Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
1-2 Zehen Knoblauch
50 g Butter
Olivenöl
1/2 Bund Blattpetersilie
2 Schalotten
150 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Sahne
Salz, Pfeffer
Chili

Karotten, Pastinake, Petersilienwurzel und schälen und in Julienne schneiden, die Lauchstange in feine Streifen. Insgesamt 100 bis 200 g. 50 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser mehrfach abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotten klein schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalottenwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz (vorsichtig), Pfeffer und etwas Chili würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 2 Minuten kochen lassen. Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen.

Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie, Sahne und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen.

Cinnamon Rolls (Zimtschnecken)

Für den Teig:
50 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
300 ml lauwarme Milch
1 Ei
1 EL Zucker
1/2 TL Salz
1 Paket Vanille-Puddingpulver
500 g Mehl
1 Paket Trockenhefe

Für die Füllung:
75 g weiche Butter
100 - 150 g brauner Zucker
2 EL Zimt
100 g gehackte Walnüsse

Alle Teigzutaten verkneten und eine gute Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Zu einem großen Rechteck ausrollen, großzügig mit der weichen Butter bestreichen, mit Zimtzucker und Nüssen bestreuen und von der längeren Seite her aufrollen.

Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in eine große gefettete Springformen oder eine viereckige Backform setzen, dabei zwischen den Scheiben 1 Zentimeter Abstand lassen.

Rolls eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben und aneinander stoßen.

Backofen auf 200 Grad oder bei Umluft 175 vorheizen. Cinnamon Rolls etwa 15 bis 20 Minuten backen lassen.

Lachs an Zitronenrisotto mit Gremolata

Für 2 Personen:
1 große Bio-Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Risottoreis Arborio
3 EL Butter
0,1 l trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
etwas Petersilie
10 g Pinienkerne
frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Butter

Die Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Zestenreißer raspeln. Zitrone auspressen. Schalotte fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die Zwiebelwürfel und etwas von der Zitronenschale darin anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind. Weißwein und Zitronensaft zuschütten und unter Rühren kochen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen.

Für die Gremolata (Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die zusammen gehackt und warmen Gerichten erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten) Petersilie und restliche Zitronenschale fein hacken. Mit einer Knoblauchzehe vermischen.

Lachs anbraten. Pinienkerne in wenig Butter goldbraun anrösten. Mit der restlichen Butter und dem Käse unter das Risotto rühren. Risotto mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Gremolata servieren.

Gazpacho

Für 2 Personen:
500 g Tomaten
200 g Gurken
50 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g Weißbrot, geröstet
3 EL Sherryessig
Brotkruste

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zur Fertigstellung alles pürieren. Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Olivenöl servieren.

Siehe auch hier und hier.

Garnelenpasta

Canarejal Cremoso mit Feigen

Ein Käse, der aus roher Schafsmilch mit Distel Lab in der Stadt Poyos (Valladolid) hergestellt wird.

Es ist ein Weichkäse mit weißer Schimmelrinde, besitzt einen intensive Geruch von Schimmel und Schaf. Im Gaumen strotzt er vor Kraft, ist cremig, salzig, leicht bitter und würzig. Für uns einer der außergewöhnlichsten mit grandiosem Geschmack.

Zum Servieren wir er geköpft! Innen ist er cremig-flüssig.

Nicht ganz billig und selten zu finden (€ 8-10 für 250 g), aber es lohnt sich (in der Metro etwas günstiger).

Artischocken mit Estragon Vinaigrette (2)

Vorspeise für 2 Personen:
2 Artischocken
1 TL Salz
1 Zitrone
1 Handvoll Estragon
1 EL körniger Senf
1 EL flüssiger Honig
3-4 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
Pfeffer

Die Artischocken waschen und in einem großen Topf mit viel Salz-/Zitronenwasser ca. 25-30 Minuten kochen.

Die gezupften Estragonblätter klein schneiden. Senf, Honig (zum Verflüssigen notfalls erwärmen, Estragon, Olivenöl und den Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischocken mit dem Stil nach oben abtropfen lassen und mit der Vinaigrette anrichten.

Geeiste Gurkensuppe

Vorspeise für 4 Personen:
2 große Salatgurken
2 EL Sherryessig oder milder Weinessig
Salz
Chili
etwas brauner Zucker
1 gestrichener TL Gemüsebrühe
3-5 Löffel Creme fraiche
TL frische Dillspitzen
Brotkruste

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. Für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe. Alte Brotkruste mit Knoblauch einreiben und dünn schneiden. Eiskalt servieren.

Gazpacho Andaluz mit Wassermelone

Für 4 Personen:
800 g Tomaten
400 g Gurken
400 g Wassermelone
50 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprikaschote
100 g Weißbrot, geröstet
5 EL Sherryessig
Brotkruste

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zur Fertigstellung bis auf wenige EL alles pürieren. Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Olivenöl und den Tomaten-, Gurken- und Melonenwürfeln servieren.