1 große Bio-Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Risottoreis Arborio
3 EL Butter
0,1 l trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
etwas Petersilie
10 g Pinienkerne
frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Butter
Die Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Zestenreißer raspeln. Zitrone auspressen. Schalotte fein hacken.
Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die Zwiebelwürfel und etwas von der Zitronenschale darin anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind. Weißwein und Zitronensaft zuschütten und unter Rühren kochen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen.
Für die Gremolata (Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die zusammen gehackt und warmen Gerichten erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten) Petersilie und restliche Zitronenschale fein hacken. Mit einer Knoblauchzehe vermischen.
Lachs anbraten. Pinienkerne in wenig Butter goldbraun anrösten. Mit der restlichen Butter und dem Käse unter das Risotto rühren. Risotto mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Gremolata servieren.
