Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel, kombiniert mit Sauerkraut vortrefflich.
2 Zanderfilet, mit der Haut (a ca. 200 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
Geklärte Butter
Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
1 gestrichener TL braunen Zucker
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling
Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner
Kartoffeln
Meerrettich
Schnittlauch
Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen, in Viertel und anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte und die Apfelstreifen in Olivenöl farblos anschwitzen.
¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.
Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren. Kartoffelpüree nach Belieben oder wie hier angegeben und mit frisch geriebenem Meerrettich vermischen.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auf der Hautseite, die mit einigen Querschnitten eingeschnitten wird, Mehl wenden. In geklärter Butter zuerst auf der Hautseite stark und dann auf der Fleischseite sanft goldbraun braten.
Mit Schnittlauch dekorieren.
