Für die Orangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml ausgepresster Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
etwas Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
Thymian
etwas Mehl
Für die Orangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Orangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.
Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.
20 g kalte Butter, etwas Sahne, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.
