Pinienkernsauce:
4 cl Noilly Prat
4 cl Weißwein, trocken
150 ml Fischfond
20 g geröstete Pinienkerne
50 g kalte Butterwürfel
1 Spritzer weißer Balsamico
1 Spritzer Pinienkernöl
Salz, Pfeffer
1 Karotte rot
1 Karotte lila (Purple Haze)
Petersilienwurzel
6 Jakobsmuscheln
Brauner Zucker
Für die Sauce Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einköcheln lassen. Fischfond zugeben, einmal aufkochen, mit den Pinienkernen (einige davon zur Deko aufbewahren) und der Butter im Mixer fein pürieren und passieren. Mit Balsamico, Pinienkernöl, Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.
Die Karotten und Petersilienwurzel in Streifen schneiden, karamellisieren und bissfest garen.
Kurz vor dem Servieren, die Jakobsmuscheln zart mit einem Hauch braunem Zucker und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.
Gemüsestreifen auf heißen Tellern platzieren, Jakobsmuscheln auflegen, mit heißer, aufgeschäumter Sauce nappieren und servieren.
Tipp: Darauf achten, dass „Purple Haze“ Karotten anderes Gemüse und auch Saucen lila färben (beim Foto ist es die Petersilienwurzel). Die Optik ist dann „merkwürdig“.
