Donnerstag, 12. Januar 2017

Sauce Bercy nach Frank Buchholz

60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
2 EL gehackte Petersilie

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. 

Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen. Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

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