8 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
20 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat
Teig für die offenen Petersilienravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl
Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.
Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.
Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.
Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.
In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten. Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten
