Bis zum nächsten Jahr...

Hummer und Granatapfelsalat

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
4 TK-Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Salz, Pfeffer

Pfannenbrot:
Für 4 Personen:
1EL Fenchelsaat
500 g Weichweizengrieß
1/2 Würfel frische Hefe
Zucker
1 TL Salz

1 Granatapfel
grüner Salat
Dressing

Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und anschließend in einem Mörser leicht anstoßen. Grieß, Hefe, etwas Zucker, Salz und Fenchelsaat in eine Schüssel geben. 300 ml lauwarmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine 8-10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig kurz mit den Händen durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Diese auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen ausrollen.

Eine Pfanne erhitzen und den Fladen hineingeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt auf jeder Seite 5-7 Min. hellbraun backen. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten.

Zum Warmhalten ab in den Backofen. 

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Das Fleisch vorsichtig herauslösen.

Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten. Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Granatapfel vor- und zubereiten.

Schwarzwälder Kirschtorte

Butter-Mürbeteigboden:
120 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
2 EL Zucker
ein halbes Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
60 g kalte Butter
1 Eigelb

Die trockenen Zutaten vermischen. Die Butter in Würfel schneiden und alles von Hand zu einem Teig verkneten. Nur kurz kneten, damit der Boden nach dem Backen luftig wird. Den Teig ca. 30 Minuten kühl stellen und auf Backpapier ausrollen.

Mit einem Springform-Boden (24 oder 26 cm) eine runde Teigplatte ausstechen. Die Teigplatte mit dem Backpapier auf ein Kuchenblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 10 Minuten backen.

Schokoladen-Biskuit:
6 Eigelbe
6 Eiweiße
3 EL warmes Wasser
120 g Zucker
1 halbes Päckchen
Vanillezucker
150 g Mehl
75 g Speisestärke
2 TL Backpulver
50 g Kakaopulver

Eigelbe mit dem warmen Wasser schaumig schlagen. Ca. 2/3 der Zuckermenge und den Vanillezucker zugeben und alles so lange schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei das letzte Drittel der Zuckermenge einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben.

Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig mit einem Löffel unterziehen.

Teig in eine eingefettete Springform (24 oder 26 cm) einfüllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad C backen. 

Kirschfüllung:
500 g eingemachte Sauerkirschen
250 ml Sauerkirschsaft
3 EL Zucker
1 Prise Zimt
2 EL Speisestärke
3 EL Kirschwasser

Die Sauerkirschen in einem Sieb abtropfen lassen. 250 ml des aufgefangenen Saftes mit dem Zucker und dem Zimt aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zu dem Kirschsaft geben. Aufkochen lassen und die Kirschen dazugeben. Vorsichtig umrühren, damit die Kirschen nicht zerdrückt werden. Die Masse nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Anschießend das Kirschwasser unterrühren.

Kirschwasser-Sahne:
800-1000 ml gekühlte Sahne
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Päckchen Sahnesteif
4 EL Kirschwasser

Sahnesteif und Zucker vermischen. Die gut gekühlte Sahne kurz durchschlagen, dann unter ständigem Schlagen Sahnesteif und Zucker langsam in die Sahne geben. Sahne steif schlagen und zuletzt das Kirschwasser hineinrühren.

Garnelen an Tomatensauce

Tiger Prawns mit Parmesanhippe und weißem Spargel

Tiger Prawns wie hier zubereiten.

Für die Zubereitung der Parmesanhippen benötigt man frischen Parmesan am Stück, einen Backofen mit Grillfunktion.

Der Parmesan wird grob gerieben, der Backofen mit Heißluft bei 210 Grad Celsius vorgeheizt.

Den geriebenen Käse auf das beschichtete Backblech oder auf Backpapier legen. Perfekt ist dafür ein runder Ausstecher der auf das Backblech gesetzt und mit einen Esslöffel geriebenen Käse befüllt wird.

Den Käse in 6-8 Minuten knusprig backen. Die Hippen gleich auf einem Teller mit Küchenkrepp bereit legen.  

Kalte Mandelsuppe mit rohen Spargelspitzen

Für 4 Personen:
200 Gramm ganze Mandeln
100 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 TL weißer Balsamico
2 TL Sherryessig 
Spargelspitzen
Salz, Pfeffer
Wasser
4 Eiswürfel

Die ganzen Mandeln wie hier beschrieben vorbereiten. Wasser nach Bedarf zugeben.

Brot anrösten. Die Eiswürfel und ein guter Schuss Olivenöl kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. Mit halbierten Spargelspitzen servieren.

St. Pierre an gemischtem Spargel und Gnocchi

1 St. Pierre
Gnocchi wie hier zubereiten
Mandeln
gemischter Spargel

St. Pierre filieren. Aus den Karkassen einen Fond zubereiten. Diesen reduzieren. Eine Schalotte anbraten, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fond zugeben und abschmecken.

Die Filets leicht auf der Hautseite mehlieren und in heißem Fett auf der Haut ca. 3 Minuten anbraten, den Herd abstellen, wenden und etwas nachziehen lassen.

Pulpo a la gallega mit Spargel

Pulpo a la gallega wie hier zubereiten. Es gab ihn mit grünem Spargel gebraten. Heute den weißen Spargel entsprechen kochen. Eine harmonische galizisch/badische Beziehung...

Lachs an Pasta und Fenchel Kohlrabigemüse

Für 2 Personen:
2 Lachs- oder Fjordforellenfilets
Pasta dünn/klein
½ Fenchelknolle
½ Kohlrabi
½ Orange, Saft
Orangenzesten
1-2 Frühlingszwiebeln
60 ml Weißwein
40 ml Orangensaft
1 TL Lecithin
Salz, Pfeffer

Die Pasta vorbereiten.

1 EL Olivenöl erhitzen und die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln darin sanft anbraten. Die sehr klein geschnittene Fenchelknolle (die äußeren Blätten vorher entfernen) und den in Streifen geschnittenen Kohlrabi zugeben und kurz mitbraten. 60 ml Weißwein und 40 ml Orangensaft zugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 4-5 Minuten bissfest garen. Abschmecken.

Die Filets mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben, kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern.

Beim Servieren das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und 1 TL Lecithin (Apotheke) dem Fond zugeben. Mit einem Einhandmixer schaumig aufschlagen.

Flammkuchen mit rohen Spargelspitzen und geräuchertem Lachs

Flammkuchen wie hier zubereiten.
Mit Spargel und geräuchertem Lachs am Ende belegen.

Mise en place

Lauwarm gebeizter Seesaibling mit Dijonsenfvinaigrette und grüner Spargel an Avocado-Koriander-Sauce

2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
Seesaibling

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

200 g Spargel

30 g Butter

Salz, Pfeffer

1 Kopfsalat, klein

Avocado-Koriander-Sauce:

1 Limette, unbehandelt

1 Avocado, klein und reif

1 EL Balsamico bianco

100 g Naturjoghurt

1/2 Bund Koriander

Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Seesaiblingfilets in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln.

Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.

Gebratener Spargel an Büffelmozzarella und Tomate

Lachs mit Spargel, Bratkartoffeln und Tomate-/Büffelmozzarella

Bei dieser Variante kam alles aus der Pfanne. Den Lachs mit Zitronenzesten belegen und als erfrischendes Element kamen Tomate und Büffelmozzarella dazu.

Wolfsbarsch an gebratenem Spargel und Avocadosalat

Für 2 Personen:
12 Spargelspitzen, weiß und dick
10 Cherrytomaten
1 reife Avocado
grüner Salat

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Spargel in der Pfanne sanft anbraten.

Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen.  

Die reife Avocado schälen und in nicht zu feine Stücke schneiden. Mit Salatblättern in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette übergießen. 

Lachs an lauwarmen Spargelsalat

Lachsfilets leicht mehlieren und auf der Hautseite anbraten.
Grünen und weißen Spargel sanft anbraten, etwas ruhen lassen.

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer