Bandnudeln mit Büffelmozzarella und Auberginen II.

Für 2 Personen:
1 Aubergine
Olivenöl
2 cl Noilly Prat
2 Knoblauchzehen
2 eingelegte Sardellen
1 Schalotte
200 g Pasta
150 g Büffelmozzarella
1 Bund Petersilie
1/2 Dose geschälte Tomaten
etwas Zucker
1 TL Zitronensaft
Pinienkerne
Chili
Salz

Die Aubergine schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Nach einiger Zeit die klein geschnittene Schalotte, Chili, Sardellen und den Knoblauch mit in die Pfanne geben und weiter braten.

Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen. Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Auberginen mit Noilly Prat ablöschen, kurz einreduzieren und dann die Tomaten, Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben.

Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Nudeln auf die Teller verteilen, mit der Tomaten-/Auberginensauce bedecken und die Mozzarellawürfel darüber streuen.

Aprikosentarte

200 g Mehl
3 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche 

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten. Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen.

Rund ausrollen und bei 220 Grad 15 Minuten vorbacken.

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen.

Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Kaisergranat an Pasta mit Tomaten-Concassée

Tomaten-Concassée wird auch Tomatenschmelze genannt. Es ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürfelig geschnittenen Tomaten. Diese werden kurz (1-2 Minuten) in Butter oder Öl ganz sanft geschmort.

Die Kaisergranate wie hier zubereiten.

Etruskische Sauce II.

Für 2 Personen:
40 g entkernte schwarze Oliven
40 g Sardellenfilets
6 EL Olivenöl
50 g geriebener Pecorino
40 g eingelegte getrocknete Tomaten
50 g Tomaten frisch (nur das Fleisch)
Petersilie
etwas getrocknete Chili
1 Knoblauchzehe
etwas Nudelwasser
Pasta

Alle Zutaten im Mixer vermischen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Pasta kochen, einige Löffel heißes Nudelwasser in eine gewärmte Schüssel geben, die passierten Zutaten beigeben und alles zu einer Paste verrühren, so lange bis sich eine cremige Paste gebildet hat.

Mit der Pasta durchmischen und servieren.

Pilzpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
500 g Pilze gemischt
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Sahne
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ein Olivenöl/Buttergemisch ausstreichen und erhitzen und darin die Zwiebelwürfel zart anbraten.

Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden langsam weiter schmoren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreuen, Sahne oder Creme fresh und die Pasta al dente zugeben, umrühren, servieren.

Flammkuchen mit Wildlachs und Oliven

1/2 Portion Pizzateig
250 g Quark (Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.)
200 g Crème fraîche
Wildlachs
1 rote Paprika
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Parmesan
schwarze Oliven
Salz

Den Quark, die Creme fraiche verrühren. Die geschälten Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Lauchstange in dünne Ringe schneiden, die Paprika und die Oliven klein schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen und mit der Quarkmasse gleichmäßig dünn bestreichen. Mit den restlichen Zutaten belegen.

Das Backrohr auf die höchste Backstufe (ideal wären 300 °C) vorheizen.

Den Flammkuchen ca. 4 bis 6 Minuten auf der untersten Schiene bei Unter- und Oberhitze backen lassen. Pfeffern und sofort servieren.

Alles aus dem Backofen: Rotbarsch an Gemüse

Heute blieb der Herd kalt...

Ofengemüse wie hier zubereiten.

Rotbarsch, wahrlich frisch...

Einschneiden...

Fertig!

Und hier der Gesamtblick in den Backofen. Zuerst natürlich das Ofengemüse, das ca. 40 Minuten benötigt, mit Feingefühl den Fisch nachschieben /Grillstufe), dazu Baguette.

Avocado mit Anchovis und Vinaigrette aus schwarzen Oliven

Für 2 Personen:
4 Baguettescheiben
1 Avocado
2 reife Tomaten
8 Anchovis in Öl
4 EL Vinaigrette mit schwarzen Oliven (Rezept siehe unten)

Die Brotscheiben ganz leicht anrösten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Auf die Brotscheiben verteilen. Darauf die Anchovis legen, darüber den Tomatenkaviar oder die Tomatenscheiben. Zum Schluss mit der Oliven-Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Für die Vinaigrette mit schwarzen Oliven:
50 g fleischige schwarze Oliven ohne Stein
1 kleine Schalotte
70 ml Olivenöl
10 ml Sherryessig

Schalotte häuten und so fein wie möglich hacken, ebenso die Oliven. Olivenöl und Sherryessig in einer Schüssel mischen. Oliven und Schalotte zugeben und gut mischen.

Falls etwas übrig ist kann man die restliche Olivenvinaigrette in eine Flasche füllen und gut verschlossen einige Tage aufheben.

Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera

Kartoffeln
Pimentón de la Vera (picante und dulce gemischt)
grobes Meersalz
Olivenöl
glatte Petersilie

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen. Je nach Größe längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelschnitze in heißem Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Mit Pimentón de la Vera und Meersalz mischen und auf einen Teller verteilen.

Zucchini in der Pfanne

2 kleine Zucchini
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Zucchini waschen, schälen und die Endstücke abschneiden. Längs in dünne Scheiben schneiden. 

In eine Pfanne wenig Olivenöl geben und die Zucchinischeiben hineinlegen und so lange braten, bis sie leicht glasig sind und sich am Rande Raucharomen anzeigen. Salzen und pfeffern.

Bruscetta mit Walnusspaste und Büffelmozzarella

Für 4 Portionen:
20 g Walnusskerne
15 g kleine Kapern
2 Stiele glatte Petersilie
4 Sardellenfilets, in Öl
2 EL Pflanzenöl
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Büffelmozzarella, ca. 200 g
Baguette

Walnusskerne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets kurz abspülen und trocken tupfen.

Nusskerne in einem Mixer mit dem Pflanzenöl mittelfein hacken. Olivenöl, Kapern und Petersilie zugeben und alles fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Brotscheiben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun rösten. Brot mit der Walnusspaste bestreichen, mit je 1 Scheibe Mozzarella und 1 Sardellenfilet belegen und servieren.

Tapa mit Tomaten und Basilikumöl

Tomaten, groß und fleischig (idealerweise die Ochsenherzen) so teilen, dass man sie flach drücken und von der Haut befreien kann.

Den „Tomatenkaviar“ entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. In einem Gefäß etwas salzen und ziehen lassen.

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl 

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Brotscheiben in etwas Olivenöl anbraten, mit den Tomaten belegen und das Basilikumöl darüber verteilen.

Gemüsetatar mit Kaisergranat

Für 4 Personen
Tomatenvinaigrette:
1 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig
4 EL Tomatensaft
1 TL Thymianblättchen
Fleur de Sel
Pfeffer

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl

 Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets
1 Paprika, rot, klein
1 Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
3 EL Oliven
½ Limette, unbehandelt
Salz, Pfeffer 

24 Kaisergranat (4 entfleischte Körper beiseite legen)
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel

Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblättchen verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Gemüsetatar
Tomatenfilets und Zucchini waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Gelbe und rote Paprika schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein würfeln.

Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Paprika und Zucchini zugeben und anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.

Die Kaisergranate in etwas Butter nur kurz anrösten.

Zum Anrichten das Basilikumöl mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den entfleischten Kaisergranatkörper anrichten

Kaisergranatfond nach Dieter Müller
20 Kaisergranat-Karkassen
30 g Öl, Butterschmalz oder geklärte Butter
200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie)
4 cl Cognac
1 Tomate
200 ml trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Thymian
Estragon
Creme fraiche

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. Möglich ist auch, die Karkassen in ein Stoff- oder Plastiksäckchen zu geben und mit einem Hammer oder Teigroller zu zerkleinern, ebenso mit einer Schere zu zerkleinern. Je feiner die Karkassen zerkleinert sind, um so mehr entwickelt sich das Aroma.

In dem erhitzten Butterfett zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein zugießen, die Tomate im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Anschließend reduzieren und mit Creme fraiche verfeinern.

Geräucherter Thunfisch an Tomatenvariationen

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Cherrytomaten
Tomaten
getrochnete Tomaten
Olivenöl
Rauchmandeln
Pinienkerne
Parmesan

Pulpo a la galegga

Für 2 Personen:
1 Pulpo, ca. 600 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone
Paprikapulver süß und rosenscharf
6 kleinere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben. Die weitere Zubereitung wie hier.

Pulpoarme

Danach die Arme leicht mehlieren und anbraten.