Kalmar nach Jamie Oliver

Kalmar nach Jamie Oliver
Seit einiger Zeit benutze ich zwei kleinere (vorher einer größere) in meine Fischpfanne passenden Hantelringe. Sie drücken den Kalmar fest in die Pfanne, gleichmäßige Bratstrukturen. Er kringelt sich gerne unter Hitze, damit ist Schluss...

Rezept

Lauchtarte mit Stremellachs

Für den Teig:
200 g Mehl
80 g Butter
Salz
150 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb

Für den Belag: Lauch Walnüsse 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 100 g Schafskäse (zerbröckelt) 150 ml Sahne 3 Eier Salz, Pfeffer Olivenöl vorgekochte Garnelen Die Butter und den Frischkäse mit Mehl und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Gemüse waschen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Gemüse dazu geben. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Leicht abkühlen lassen. Teig ausrollen in eine gefettete Form legen. Einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Ofen auf 200 Grad Umluft heizen. Den Boden 15 Minuten vor backen. Dafür aus Backpapier eine doppelten Streifen falten, innen an den Rand legen, damit der Rand beim Backen nicht herunter fällt. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Mit der Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Gemüsemischung und den Schafskäse unter die Masse mischen und auf den vorgebackenen Boden geben.

Die Tarte im Ofen bei 200 Grad noch 25 Minuten backen bis sie goldbraun ist. Die Tarte mit dem Stremellachs 3 Minuten vor dem Backende belegen und alles heiß servieren.

Strammer Lachs

Steinbutt an Rosenkohl und Champignons

Steinbutt an Krustentierfond mit Risotto

Krustentierfond

Steinbutt Wildfang

Steinbutt im Ofen mit Schupfnudeln und Karottenchips

Schupfnudeln
Steinbutt

Für die Karottenchips die Karotten schälen und mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Steifen schneiden. Etwas salzen und für 5-10 Minuten ziehen lassen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtrocknen.
In einem Topf das Öl erhitzen. Die Karotten in kleinen Portionen knusprig frittieren. Zum Abtropfen auf ein Teller mit Küchenrolle legen und die Karottenchips sofort salzen.

Wildfang-Steinbutt erkennbar an der hellen Unterseite. In Aquakultur haben die Fische oft wenig Schwimmraum. Man erkennt dies an ihrer gefleckten Unterseite.

Winterkabeljau mit Risotto und Champignons

Risotto

Pulpo mit Ofengemüse

Pulpo
Ofengemüse

Miesmuschel/Garnelenpasta

Kabeljau

Kartoffeln und Karotten in Würfel schneiden und anbraten.
Hautseite 4 Minuten  anbraten, drehen und Herd abschalten, salzen und pfeffern.
Olivenöl darüber

Hummer Pasta

200 g Linguine
Salz
Basilikum
Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
400 g Hummerfleisch
2 EL Olivenöl
Noilly Prat
50 ml trockener Weißwein
50 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
75 g frische gehobelter Parmesan

Die Linguine in kochendem Salzwasser al dente garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chili waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken.

Das Hummerfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch mit der Chili anschwitzen. Das Hummerfleisch zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze leicht sämig einköcheln lassen. Die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, zu der Sauce geben, alles gut durchschwenken und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Basilikumblättchen und frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Schalotten schälen, würfeln, in einer Pfanne mit heißem Fett andünsten, Safran hinzufügen, mit Cognac oder Weinbrand ablöschen, Fond dazu gießen, aufkochen lassen, Sahne zufügen, nochmals aufkochen, mit Saucenbinder binden und nach Belieben abschmecken. Hummerfleisch ganz kurz in einer Pfanne mit heißer Butter erwärmen. Hummer mit Safransauce auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Garnelen an Spinat-Risotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
Blattspinat
Walnüsse
Bio-Garnelen (nach Bedarf)

Risotto wie hier zubereiten.

Blattspinat waschen und in kleinere Stücke reißen, anschließend trockenschleudern. Einige kleinere Blätter als Deko zurück behalten. Große Blätter eventuell zerteilen. Spinat gegen Ende der Risotto-Garzeit (ca. 5 Minuten) unterrühren.

Walnüsse zerkleinern Garnelen kurz in Butter anbraten.

Sauce Bercy nach Frank Buchholz

60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
2 EL gehackte Petersilie

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. 

Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen. Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Saibling an Gnocchi und Wermutsauce

Wermutsauce, Saibling, Gnocchi

Skrei, Risotto und Champignons

Skrei, Risotto, Champignons, Schnittlauch, Zitronenzesten