Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera

Kartoffeln
Pimentón de la Vera (picante und dulce gemischt)
grobes Meersalz
Olivenöl
glatte Petersilie

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen. Je nach Größe längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelschnitze in heißem Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Mit Pimentón de la Vera und Meersalz mischen und auf einen Teller verteilen.

Zucchini in der Pfanne

2 kleine Zucchini
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Zucchini waschen, schälen und die Endstücke abschneiden. Längs in dünne Scheiben schneiden. 

In eine Pfanne wenig Olivenöl geben und die Zucchinischeiben hineinlegen und so lange braten, bis sie leicht glasig sind und sich am Rande Raucharomen anzeigen. Salzen und pfeffern.

Bruscetta mit Walnusspaste und Büffelmozzarella

Für 4 Portionen:
20 g Walnusskerne
15 g kleine Kapern
2 Stiele glatte Petersilie
4 Sardellenfilets, in Öl
2 EL Pflanzenöl
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Büffelmozzarella, ca. 200 g
Baguette

Walnusskerne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets kurz abspülen und trocken tupfen.

Nusskerne in einem Mixer mit dem Pflanzenöl mittelfein hacken. Olivenöl, Kapern und Petersilie zugeben und alles fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Brotscheiben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun rösten. Brot mit der Walnusspaste bestreichen, mit je 1 Scheibe Mozzarella und 1 Sardellenfilet belegen und servieren.

Tapa mit Tomaten und Basilikumöl

Tomaten, groß und fleischig (idealerweise die Ochsenherzen) so teilen, dass man sie flach drücken und von der Haut befreien kann.

Den „Tomatenkaviar“ entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. In einem Gefäß etwas salzen und ziehen lassen.

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl 

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Brotscheiben in etwas Olivenöl anbraten, mit den Tomaten belegen und das Basilikumöl darüber verteilen.

Gemüsetatar mit Kaisergranat

Für 4 Personen
Tomatenvinaigrette:
1 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig
4 EL Tomatensaft
1 TL Thymianblättchen
Fleur de Sel
Pfeffer

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl

 Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets
1 Paprika, rot, klein
1 Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
3 EL Oliven
½ Limette, unbehandelt
Salz, Pfeffer 

24 Kaisergranat (4 entfleischte Körper beiseite legen)
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel

Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblättchen verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Gemüsetatar
Tomatenfilets und Zucchini waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Gelbe und rote Paprika schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein würfeln.

Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Paprika und Zucchini zugeben und anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.

Die Kaisergranate in etwas Butter nur kurz anrösten.

Zum Anrichten das Basilikumöl mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den entfleischten Kaisergranatkörper anrichten

Kaisergranatfond nach Dieter Müller
20 Kaisergranat-Karkassen
30 g Öl, Butterschmalz oder geklärte Butter
200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie)
4 cl Cognac
1 Tomate
200 ml trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Thymian
Estragon
Creme fraiche

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. Möglich ist auch, die Karkassen in ein Stoff- oder Plastiksäckchen zu geben und mit einem Hammer oder Teigroller zu zerkleinern, ebenso mit einer Schere zu zerkleinern. Je feiner die Karkassen zerkleinert sind, um so mehr entwickelt sich das Aroma.

In dem erhitzten Butterfett zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein zugießen, die Tomate im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Anschließend reduzieren und mit Creme fraiche verfeinern.

Geräucherter Thunfisch an Tomatenvariationen

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Cherrytomaten
Tomaten
getrochnete Tomaten
Olivenöl
Rauchmandeln
Pinienkerne
Parmesan

Pulpo a la galegga

Für 2 Personen:
1 Pulpo, ca. 600 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone
Paprikapulver süß und rosenscharf
6 kleinere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo erfolgt wie hier beschrieben. Die weitere Zubereitung wie hier.

Pulpoarme

Danach die Arme leicht mehlieren und anbraten.

Bis zum nächsten Jahr...

Hummer und Granatapfelsalat

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
4 TK-Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Salz, Pfeffer

Pfannenbrot:
Für 4 Personen:
1EL Fenchelsaat
500 g Weichweizengrieß
1/2 Würfel frische Hefe
Zucker
1 TL Salz

1 Granatapfel
grüner Salat
Dressing

Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und anschließend in einem Mörser leicht anstoßen. Grieß, Hefe, etwas Zucker, Salz und Fenchelsaat in eine Schüssel geben. 300 ml lauwarmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine 8-10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig kurz mit den Händen durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Diese auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen ausrollen.

Eine Pfanne erhitzen und den Fladen hineingeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt auf jeder Seite 5-7 Min. hellbraun backen. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten.

Zum Warmhalten ab in den Backofen. 

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Das Fleisch vorsichtig herauslösen.

Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten. Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Granatapfel vor- und zubereiten.

Schwarzwälder Kirschtorte

Butter-Mürbeteigboden:
120 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
2 EL Zucker
ein halbes Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
60 g kalte Butter
1 Eigelb

Die trockenen Zutaten vermischen. Die Butter in Würfel schneiden und alles von Hand zu einem Teig verkneten. Nur kurz kneten, damit der Boden nach dem Backen luftig wird. Den Teig ca. 30 Minuten kühl stellen und auf Backpapier ausrollen.

Mit einem Springform-Boden (24 oder 26 cm) eine runde Teigplatte ausstechen. Die Teigplatte mit dem Backpapier auf ein Kuchenblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 10 Minuten backen.

Schokoladen-Biskuit:
6 Eigelbe
6 Eiweiße
3 EL warmes Wasser
120 g Zucker
1 halbes Päckchen
Vanillezucker
150 g Mehl
75 g Speisestärke
2 TL Backpulver
50 g Kakaopulver

Eigelbe mit dem warmen Wasser schaumig schlagen. Ca. 2/3 der Zuckermenge und den Vanillezucker zugeben und alles so lange schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei das letzte Drittel der Zuckermenge einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben.

Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig mit einem Löffel unterziehen.

Teig in eine eingefettete Springform (24 oder 26 cm) einfüllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad C backen. 

Kirschfüllung:
500 g eingemachte Sauerkirschen
250 ml Sauerkirschsaft
3 EL Zucker
1 Prise Zimt
2 EL Speisestärke
3 EL Kirschwasser

Die Sauerkirschen in einem Sieb abtropfen lassen. 250 ml des aufgefangenen Saftes mit dem Zucker und dem Zimt aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zu dem Kirschsaft geben. Aufkochen lassen und die Kirschen dazugeben. Vorsichtig umrühren, damit die Kirschen nicht zerdrückt werden. Die Masse nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Anschießend das Kirschwasser unterrühren.

Kirschwasser-Sahne:
800-1000 ml gekühlte Sahne
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Päckchen Sahnesteif
4 EL Kirschwasser

Sahnesteif und Zucker vermischen. Die gut gekühlte Sahne kurz durchschlagen, dann unter ständigem Schlagen Sahnesteif und Zucker langsam in die Sahne geben. Sahne steif schlagen und zuletzt das Kirschwasser hineinrühren.

Garnelen an Tomatensauce

Tiger Prawns mit Parmesanhippe und weißem Spargel

Tiger Prawns wie hier zubereiten.

Für die Zubereitung der Parmesanhippen benötigt man frischen Parmesan am Stück, einen Backofen mit Grillfunktion.

Der Parmesan wird grob gerieben, der Backofen mit Heißluft bei 210 Grad Celsius vorgeheizt.

Den geriebenen Käse auf das beschichtete Backblech oder auf Backpapier legen. Perfekt ist dafür ein runder Ausstecher der auf das Backblech gesetzt und mit einen Esslöffel geriebenen Käse befüllt wird.

Den Käse in 6-8 Minuten knusprig backen. Die Hippen gleich auf einem Teller mit Küchenkrepp bereit legen.  

Kalte Mandelsuppe mit rohen Spargelspitzen

Für 4 Personen:
200 Gramm ganze Mandeln
100 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 TL weißer Balsamico
2 TL Sherryessig 
Spargelspitzen
Salz, Pfeffer
Wasser
4 Eiswürfel

Die ganzen Mandeln wie hier beschrieben vorbereiten. Wasser nach Bedarf zugeben.

Brot anrösten. Die Eiswürfel und ein guter Schuss Olivenöl kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. Mit halbierten Spargelspitzen servieren.

St. Pierre an gemischtem Spargel und Gnocchi

1 St. Pierre
Gnocchi wie hier zubereiten
Mandeln
gemischter Spargel

St. Pierre filieren. Aus den Karkassen einen Fond zubereiten. Diesen reduzieren. Eine Schalotte anbraten, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fond zugeben und abschmecken.

Die Filets leicht auf der Hautseite mehlieren und in heißem Fett auf der Haut ca. 3 Minuten anbraten, den Herd abstellen, wenden und etwas nachziehen lassen.

Pulpo a la gallega mit Spargel

Pulpo a la gallega wie hier zubereiten. Es gab ihn mit grünem Spargel gebraten. Heute den weißen Spargel entsprechen kochen. Eine harmonische galizisch/badische Beziehung...