Freitag, 28. Februar 2014

Kaisergranat an selbst gemachten Gnocchi

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1-2 Lorbeerblätter
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter

Zuerst die Karkassen der Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.

Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben.

Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Kaisergranate kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 2 Minuten angebraten.

Den warm gehaltene Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.

Die karamellisierten Karotten wie hier und die Gnocchi wie hier zubereiten.

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