Hummer Pasta

200 g Linguine
Salz
Basilikum
Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
400 g Hummerfleisch
2 EL Olivenöl
Noilly Prat
50 ml trockener Weißwein
50 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
75 g frische gehobelter Parmesan

Die Linguine in kochendem Salzwasser al dente garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chili waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken.

Das Hummerfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch mit der Chili anschwitzen. Das Hummerfleisch zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze leicht sämig einköcheln lassen. Die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, zu der Sauce geben, alles gut durchschwenken und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Basilikumblättchen und frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Schalotten schälen, würfeln, in einer Pfanne mit heißem Fett andünsten, Safran hinzufügen, mit Cognac oder Weinbrand ablöschen, Fond dazu gießen, aufkochen lassen, Sahne zufügen, nochmals aufkochen, mit Saucenbinder binden und nach Belieben abschmecken. Hummerfleisch ganz kurz in einer Pfanne mit heißer Butter erwärmen. Hummer mit Safransauce auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Garnelen an Spinat-Risotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
Blattspinat
Walnüsse
Bio-Garnelen (nach Bedarf)

Risotto wie hier zubereiten.

Blattspinat waschen und in kleinere Stücke reißen, anschließend trockenschleudern. Einige kleinere Blätter als Deko zurück behalten. Große Blätter eventuell zerteilen. Spinat gegen Ende der Risotto-Garzeit (ca. 5 Minuten) unterrühren.

Walnüsse zerkleinern Garnelen kurz in Butter anbraten.

Sauce Bercy nach Frank Buchholz

60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
2 EL gehackte Petersilie

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. 

Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen. Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Saibling an Gnocchi und Wermutsauce

Wermutsauce, Saibling, Gnocchi

Skrei, Risotto und Champignons

Skrei, Risotto, Champignons, Schnittlauch, Zitronenzesten

Steinbutt an Shitake-Risotto mit Salbei und Balsamico-Essig

Carnaroli (oder anderen Risotto)
1 Schalotte, fein geschnitten
Shitake
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan
eiskalte Butter
Olivenöl
Salbeiblätter
Aceto Balsamico (beste Qualität)

Die Salbeiblätter in Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Einige zurückhalten und fein schneiden.

Das Olivenöl vom Rösten der Salbeiblätter in der Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Risotto zugeben und glasig andünsten. Die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Weiter siehe hier.

Zum Schluss die feingeschnittenen Salbeiblätter, Butter und den Parmesan unterrühren. Den Risotto mit den gerösteten Salbeiblättern und etwas Balsamico garnieren. Fischfilets anbraten.

Steinbutt an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen:
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
6 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
250 g Kartoffeln
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden.

Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Rapunzelsalat, der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen.

Jakobsmuscheln an Rosenkohl

Jakobsmuscheln,

Rosenkohl von den Außenblättern befreien, halbieren und in Öl anbraten.

Schalotte

Thunfischtatar

Säuerlichen Apfel schälen und in kleine Stücke scheiden mit Limettensaft tränken.
Thunfisch in gleiche Stücke schneiden und kühl stellen.
Limettensaft, Wasabipaste, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl mischen und dann die Äpfel dazu.

Den Thunfisch erst kurz vor dem Essen untermischen, abschmecken.
Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, ca. 5 – 10 cm lang und diese in kaltes Wasser einlegen – diese rollen sich dann zusammen und wird später als Deko verwendet.
Außerdem eingelegten Ingwer verwenden.

Im Anrichtring anrichten – wenn man Lust und Zeit hat, eine Stück geröstetes Brot ausstechen und als Boden verwenden.

Gelbschwanzmakrele an Gnocchi und Krustentierfond

Krustentierjus nach Johannes King
250 g Kaisergranatkarkassen
40 g Butter
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
40 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
40 ml Wermut
800 g Fischfond
etwas Estragon
Pfeffer
Meersalz
Knoblauch

Krustentierjus:
Die Krustentierkarkassen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. Fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.

Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken.

Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Gnocchi wie hier zubereiten.

Steinbutt an Gnocchi und Spinat

Für 2 Personen:
2 Steinbuttfilets
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Die Steinbuttfilets in Butter anbraten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Mit Pinienkernen dekorieren.

Zitronenzesten über die Steinbuttfilets

Lachs an Bratkartoffeln und Orangen-Senfsauce

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb gut waschen, abtrocknen und anbraten.

Senfsauce wie hier zubereiten.

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ml Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Gelbschwanzmakrele an Senfsauce mit Weißwein

nach Frank Buchholz:
25 g Butter
50 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
50 g Schalotten, fein gehackt
etwas Cognac
200 ml trockener Weißwein
1 Bouquet garni
300 ml Fischfond
100 ml Crème double
1 EL körniger Senf

Die Butter in einem Topf zerlassen, Pilze und die Schalotten hinzufügen und eine Minute andünsten. Cognac und Wein zugießen, zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fisch- oder auch Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten einköcheln lassen. Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen, bis sie leicht am Löffel haftet.

Das Kräutersträußchen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren.

Zum Schluss den körnigen Senf unterrühren und die Sauce sofort servieren.

Jakobsmuscheln an Safranrisotto

Für 2 Personen:
7 Jakobsmuscheln
Risottoreis
2 Frühlingszwiebeln
etwas rote Paprika
etwas getrocknete Chili
Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte, etwas von einer Paprika und Chili in Öl glasig anschwitzen. Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Die Jakobsmuscheln halbieren und in Butter beidseitig sehr kurz anbraten.