Erdbeer-Parfait

Für ca. 8 Portionen:
500 g Erdbeeren aus der individuellen Heimat
1 Zitrone
160 g Puderzucker
4 Eigelbe
300 ml Sahne
1-2 EL Kirschwasser

Die Erdbeeren mit einem Einhandmixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

Dies bewirkt sehr feine Gaumenschmeichler, da die Kerne doch störend sind. Es macht Arbeit, der Genuss verdoppelt sich allerdings.

Den Saft einer Zitrone beimischen. Eine Tasse des Püree’s wegstellen. Jetzt das Kirschwasser unterrühren und die Sahne steif schlagen. Zucker und Eigelbe cremig rühren. Dann das Erdbeer-Püree unterheben.

Anschließend die geschlagene Sahne.

Alles wie hier beschrieben in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Backform gießen und ab ins Tiefkühlfach.

10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und leicht antauen lassen.

200 g Erdbeeren klein schneiden, mit dem beiseite gestellten Püree vermischen und mit dem Parfait servieren.

Rhabarber-Mandel-Tarte

Mürbeteig:
120 g kalte Butter, gewürfelt
70 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
2 Eigelbe
50 ml Milch
250 g Mehl

Belag:
300 g Rhabarber
2 EL Agavendicksaft
4 Eier
120 g Butter, weich, in Stücken
100 g Rohrohrzucker
150 g Mandeln, gemörsert
1 TL Zitronenschale
40 g Mandelscheibchen

Die Butter mit Zucker, Salz, Eigelb und Milch verkneten. Mehl zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden. Mit Dicksaft verrühren. Für die Mandelmasse Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die Butter, den Zucker und das Eigelb schaumig. Eiweiß, Mandeln und Zitronenschale unterheben.

Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Kreise ausschneiden und in einer Tarte-Form auslegen. Teig mehrmals einstechen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten vorbacken.

Die Mandelmasse auf den vorgebackenen Böden verteilen. Rhabarberstücke auf der Masse verteilen und etwas eindrücken. Mandelscheibchen darüber verteilen. Bei 180 Grad 35-40 Minuten goldbraun backen.

Panierter Schafskäse mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
200 g Schafskäse
2 Eigelbe
50 g Mehl
Butter

Schafskäse in Würfel schneiden, im Eigelb wenden und mit etwas Mehl panieren. In einer heißen Pfanne goldgelb ausbacken.

Kartoffelsuppe mit Zuckerschoten und Kräuterschaum

Für 4 Personen:
Für die Suppe:
400 g Kartoffeln
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
1 Liter Gemüsebrühe
50 ml Sahne
Muskatnuss
etwas Zitronensaft

Für die Einlage:
150 g Zuckerschoten

Kräuterschaum:
100 ml Sahne
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch

Für die Suppe die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten andünsten. Kartoffeln zufügen und kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Alles fein pürieren. Die Sahne zugießen. Suppe mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Einlage die Zuckerschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. In Butter bissfest andünsten.

Für den Kräuterschaum die Sahne steif schlagen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Anschließend unter die Sahne heben. Salzen und pfeffern.

Die Suppe anrichten. Mit den Zuckerschoten und dem Kräuterschaum servieren.

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis

Für 2 Personen:
250 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
200 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen, Thymian dazu und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren. Wer will drückt die Masse durch ein feines Spritzsieb. Salz und Pfeffer dazu.

Spargelspitzen in Butter anbraten.

Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Atun ahumado - Thunfisch kalt geräuchert

Kennen gelernt haben wir diese Köstlichkeit in Granada und Toledo.

Geräucherten Thunfisch in Deutschland zu erhalten ist ein schwieriges Unterfangen. Selbst über die Metro ist eine Bestellung ungewiss. Am besten anfragen und die Telefonnummer hinterlegen. Ansonsten unter „Räucherei und Thunfisch“ bing’en.

Wikipedia: „Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares) in der Roten Liste gefährdeter Arten und stellt ihn als gering gefährdet dar.“

Meist wird der Thun vor dem Kalträuchern in verschiedenen Gewürzmischungen eingelegt. Das Kalträuchern veredelt ihn und lässt den Thunfisch in einem satten Rot schimmern. Sowohl von seinem Aussehen als auch von seinem Geschmack erinnert er an einen edlen Kernschinken. Wer ihn nicht kennt, hat sofort diese Assoziation auf den Lippen.

Wir haben schon viel damit experimentiert. Hier die von uns zum geräucherten Thun verwendeten und passenden Beilagen:

Öle: Die Besten dazu träufeln, unsere Grundlage für alle Gerichte

Frucht: Avocado Mango Melone

Gemüse: Tomaten Oliven Artischocken Auberginen Gurken Chicoree Zucchini Paprika

Nüsse: Rauchmandeln Mandeln Pinienkerne Pistazien Walnüsse

Sonstiges: Büffelmozzarella Kräuter Salate

Pasta: Durch den rauchigen Geschmack, an besten Schinken erinnernd, haben wir ihn auch schon kalt zur Pasta verwendet.

Im Laufe der Zeit werde ich die Rezepte vorstellen. Bis dahin gibt es die Fotos dazu als Slideshow nebenan.

Rhabarberkompott

Für 10 Portionen:
500 ml trüber Apfelsaft
100 g Lavendelhonig
2 Vanilleschoten
750 g Rhabarber

Apfelsaft, Lavendelhonig und die angeritzten Vanilleschoten in einer Pfanne aufköcheln lassen.

Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden, diese dazu geben und leicht mitköcheln lassen.

Juwelen-Zackenbarsch, Zackenbarsch, Barsch, Erdbeer-Grouper,

Wenn ich jetzt schon etwas ausführlicher den Zackenbarsch im letzten Post beschrieben habe. Hier noch kurz weitere Erklärungen und Fotos zu anderen Arten der Barschfamilie, die oft nicht leicht auseinander zu halten sind.

Wir hatten mal 2 Juwelenbarsche unterschiedlicher Couleur bekommen.

Es war ein geschmacklicher Traum, den man ob des weiten Transportes (Dubai) nur selten genießen sollte.

Sie gehören zu den Zackenbarschen. Die meisten ihrer Arte erreichen Größen zwischen 20 und 80 Zentimetern. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist der deutlich hervorstehende Unterkiefer bei verhältnismäßig großem Kopf.

Die Rückenflosse zieht sich häufig über den gesamten Rücken, vom Kopf bis fast zur Schwanzflosse.

Einige Arten weisen prächtig leuchtende Färbungen auf, so der unten gezeigte Erdbeer-Grouper.

Sein Fleisch hat wenige, aber stabile und spitze Gräten, die leicht zu ziehen sind. Das Fleisch ist aromatisch, fest und eignet sich zum Braten und Grillen, aber auch für Suppen und Schmorgerichte. Seine Zubereitung ist ebenso unkompliziert wie die der Forelle. Seine Angelzeit ist von Oktober bis März. Wie alle Juwelenbarsch ist er ein exotischer, schön gemusterter Fisch. Seine Vorliebe für Riffe macht das Fangen sehr schwierig. Dies ist der Grund, warum er selten angeboten wird. Seine rote Grundfarbe passt er in den Riffen zur Tarnung an.

Hier einige Essen, die wir mit diesen Barschen zubereiteten:

Juwelenbarsch an Senfsauce und Schupfnudel

Juwelen-Zackenbarsch unter Mandelmus mit Kräuterseitlingen,Himalayareis und Weißweinsauce

weitere Fotos:

Almogrote mit Granatapfelsalat

Man könnte es als ein Püree aus reifem geriebenen Ziegenkäse, scharfer Paprika, Tomaten, Olivenöl und Knoblauch bezeichnen.

1 Tomate, gepellt und geviertelt
2-4 Knoblauchzehen, durchgepresst
200 g geriebener Ziegenkäse
1 EL Rosenpaprika
1 Prise Chilipulver
Salz (bei Bedarf)
Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer pürieren. Olivenöl (ca. 200 ml) langsam zugeben.

Besonders gut schmeckt Almogrote, wenn man es über Nacht durchziehen lässt. Den Salat kann man nach Belieben dazu reichen.

Der „letzte“ Skrei mit Kartoffel-Risotto und Radicchio

Für 2 Personen:
30 g Zwiebeln
300 g Neue Kartoffeln
2 El Olivenöl
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Muskatblüte
200 ml Gemüsebrühe
50 g Staudensellerie
30 g Parmesan
1 EL Butter
Chili
1 kleiner Radicchio

Zwiebeln, einige Chilistreifen und Staudensellerie klein schneiden.

Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Chilistreifen und Staudensellerie andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die Brühe zugeben und 15 Minuten cremig einkochen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten.

Den Radicchio vorsichtig vierteln, so dass die Blätter nicht auseinanderfallen. 4-5 Minuten in Wasser köcheln und auf HHP trocknen lassen. In die Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Butterflöckchen darauf setzen und ca. 15 Minuten backen.

Parmesan unter die Kartoffeln mischen, Butter zugeben (alles wie beim Risotto). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den "letzten" Skrei auf der Hautseite leicht durch ein kleines Sieb bemehlen und in Öl 4 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, wenden, fertig.

Frühlingssalat

Zuckererbsen
Erbsen
2 kleine Zucchini
Salat
Frühlingszwiebeln
Radieschen

1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren.

Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel. Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.

Wolfsbarsch mit Kartoffelpüree im Brickteig und mediterranem Gemüse mit einer Safran-Lavendelsauce

Kartoffeln
Muskatnuss
Butter
Milch

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Muskatnuss darüber reiben.

Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln.

Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden.

Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen.

Fischfond (1 Liter):
500 g Wolfsbarschkarkassen
 2 EL Öl
1 l Wasser
40 g Schalotten
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Lauch
0,2 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1/2 TL Pfefferkörner

Die Wolfsbarschkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Fischkarkassen kurz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Das Gemüse zugeben und mitdünsten.

Wenn die Mischung kocht, den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

1 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und gemörserte Pfefferkörner unterrühren.

Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Min. köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Safran - Lavendelsauce:
Creme fraiche
Sahne
Weißwein
Fond
Lavendel
Safran
Limettensaft

Eine kleingeschnittene Schalotte in Butter andünsten und mit Weißwein und 2 EL Limettensaft ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, einige gemörserte Safranfäden, einen Hauch von Lavendel und Limettensaft abschmecken. 

Mediterranes Gemüse vorbereiten und in etwas Olivenöl anschwitzen, salzen und zugedeckt warmstellen. 

Wolfsbarsch Wildfang (2,4 kg)

Den Fisch zuerst auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl knusprig anbraten, wenden und den Herd abstellen. Das mediterrane Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben darauf anrichten. Den Brickteig an die Seite und mit der Safran-Lavendel-Sauce umgießen.

Schwertmuscheln an Sahnesauce

Vorspeise für 2 Personen:
500 g Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
80 ml Weißwein
2 cl Cognac
Sahne
Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g vom Weißen des Lauchs

Ein ähnliches Rezept hatte ich schon veröffentlicht, hier nur mit einer Sahnesauce.

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte kleinschneiden In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und das klein geschnittene des Lauchs goldgelb anschwitzen. Mit dem Weißwein und etwas Cognac ablöschen. Etwas einköcheln lassen.

Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.

Die Schwertmuscheln herausnehmen. Sahne an den Fond geben und einköcheln lassen.

Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und etwas Petersilie servieren.

Steinbutt und Champignons mit an Honig und Senf geschmorten Pastinaken

Für 2 Personen:
1 Steinbutt
100 g Champignons
Petersilie
1 Schalotte
 125 g Reis
1 Pastinake (ca. 350 g)
1 Karotte (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Salzmandeln
1 EL dünnflüssiger Honig
1 EL Senf Moutarde Violette

Den Steinbutt filetieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Karotte und die Pastinake schälen und in Stifte schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln, Salzen und pfeffern. Im Ofen ca. 25 Minuten braten. Immer wieder mit einer Sprühflasche mit Wasser (ich nahm den Fischfond dazu) feucht halten. Die Stifte würden ansonsten zu trocken (und schwarz) werden.

Den Honig mit Senf und etwas Olivenöl mischen. Vorsichtig über das Gemüse verteilen. Durchmischen und weitere 10 Minuten im Ofen schmoren. Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.

Die Steinbuttfilets in Butter sanft anbraten.

Seesaibling geräuchert mit Kartoffeln in der Salzkruste

Für 6 Personen:
6 Seesaiblingfilets
2 Liter Wasser
100 g grobes Meersalz
1 TL gemörserte Wacholderbeeren
1 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen.

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben.

Für die Kartoffeln in Salzkruste 
Rezept für 6 Personen:
kleine feste Kartoffeln
3-4 Eiklar
2 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweig

Ofen auf 220 °C einstellen Die gleichgroßen Kartoffeln waschen und abtrocknen.

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben.

3 Formen aus doppelter Alufolie bilden und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 40 - 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) in den Ofen schieben.