Donnerstag, 2. Januar 2014

Französischer Blätterteig von Jean Claude Bourgueil

150 g Butter
200 g Mehl
5 g Salz
45 g flüssige Butter
60 ml Wasser
1/2 TL Essig

Die Butter mit 60 g Mehl zusammen kneten und zu einem Viereck von 6 x 6 cm formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech kalt stellen. Das restliche Mehl mit dem Salz mischen und langsam die flüssige Butter, das Wasser und den Essig einlaufen lassen und zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig zu einem Viereck von 5 x 5 cm ausrollen und ebenfalls kalt stellen. Den Butterteig auf die doppelte Größe ausrollen, den Mehlteig darauf legen und mit dem Butterteig einschlagen. Dem Teig direkt eine einfache Tour geben. Hierfür wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt und bildlich in drei Drittel aufgeteilt. Bei der ersten Tour wird das erste Drittel bis zum Ende des letzten Drittels geklappt und das letzte Drittel wird darüber geklappt. Den Teig nach dieser Tour ruhen lassen und danach eine doppelte Tour geben. Hierfür wird der Teig wieder zu einem Rechteck ausgerollt und bildlich in vier Teile geteilt. Der erste Teil wird bis zum Ende des zweiten Teils geklappt, der vierte Teil wird bis zum Anfang des dritten Teils geklappt und werden dann über die Mitte aufeinander geklappt.

Den Teig nun erneut ruhen lassen und ihm dann noch eine einfache und eine doppelte Tour geben. Wichtig ist, dass man den Teig nach jeder Tour ruhen lässt. Das beste Ergebnis bei einem Blätterteig erzielt man, wenn der Teig auf einer Ausrollmaschine ausgerollt wird. Der Teig wird dadurch immer gleichmäßig dick ausgerollt und kann geometrisch gleichmäßig ausgerollt werden.

Der französische Blätterteig ist dadurch gekennzeichnet, dass der Butterteig außen ist und der Mehlteig eingeschlagen wird. Dies hat auf der einen Seite den Vorteil, dass der Teig nicht so schnell austrocknet, erschwert allerdings bei warmen Temperaturen ein perfektes Ergebnis. Es ist daher enorm wichtig, dass der Teig zwischen den einzelnen Touren immer sorgfältig gekühlt wird.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.