Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Ein sowohl optisches als auch kulinarisches Vergnügen...

Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Für 2 Pers.:
150 gr. Venere-Risotto
400 gr. Seeteufelmedaillons
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Olivenöl
½ Limette
4 rote Paprikas
Kräuter

Für den Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die Spitzpaprikas im Backofen auf 220 °C vorheizen, Paprikaschoten unter wenden im Backofen grillen bis die Haut Blasen wirft. Abkühlen lassen, häuten, längs in 2 cm breite Streifen schneiden und aufwickeln.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten.

Dazu eine reduzierte Weißwein-Knoblauch-Kräuter Sauce.

Westerländer Fischsuppe

Heute gibt es eine Fischsuppe aus dem hohen Norden, die nicht besonders aufwändig ist, dafür aber lecker mundet. Beim ersten Lesen des Rezeptes fragte ich mich: Wie passt wohl die Gurke dazu? Ja, sie gibt dieser Suppe in Verbindung mit dem Dill eine herrliche Sommerfrische.

Westerländer Fischsuppe

Für 2 Pers.:
250 g Fischfilet (z. B. Lachs, Zander, Wolfsbarsch),
100 g Garnelen
1 EL Zitronensaft,
1 Salatgurke,
300 g Tomaten,
1 große Zwiebel,
2 EL Butter,
3/4 l Fischfond (oder Gemüsebrühe),
100 g geschälte Nordseekrabben (ersatzweise kleine Garnelen),
Salz, Pfeffer,
1 Bund Dill

Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Abgedeckt für 30 min. in den Kühlschrank stellen.
Eine Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und würfeln. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und ohne Stielansatz klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Im Suppentopf die Butter erhitzen, die klein geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze 2-3 Min. hell anbraten. Gurken- und Tomatenwürfel zugeben und 1-2 Min. andünsten. Den Fond (ich habe dafür Forellenfond genommen) zugeben und 5 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Krabben/Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit den Fischwürfeln zur Suppe geben. Salzen und pfeffern. 5 min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen fein schneiden. Unter die Suppe rühren, noch einmal abschmecken und gleich servieren.

Dazu gab es von unserem Lieblingsweingut Hammel in der Pfalz einen Riesling von der Gegengeraden, 2008, perfekt.

Lagerung von Frischfisch

Fisch immer am Tage des Einkaufes zubereiten. Fische verlieren innerhalb der ersten 24 Stunden ein hohes Maß an Qualität und Geschmack.
Idealerweise liegt der Fisch nach dem Einkauf in Crushed Ice. Zu Hause den Fisch vor dem Einkühlen am besten mit einem feuchten Tuch zudecken. Wichtig ist zu wissen, dass Frischfisch im Kühlschrank bei 1-4 °C maximal 48 Stunden bei gleich bleibender Qualität gelagert werden sollte. In Frischhaltefolie eingepackt wird verhindert, dass andere Lebensmittel im Kühlschrank Duftnoten annehmen. Prinzipiell ist aber zu sagen, dass Plastik das Verderben des Fisches beschleunigt. Eine perfekte Lagerung für Fische ergibt sich mit einem Gitter, so dass das Tauwasser abfließen kann.

Was ist eigentlich eine Fischwurst?

Fischwurst wird aus entgrätetem und fein zerkleinertem Fischfleisch mit oder ohne Zugabe von Speck oder Fett, Gewürzen und Zutaten hergestellt. Sie kann an- oder durchgeräuchert sein und wird in Natur- oder Kunstdärme oder auch in luftdicht verschlossene Behältnisse gefüllt. Der Zusatz von Konservierungsmitteln ist nicht zulässig, derjenige von Farbstoffen noch umstritten.
Als besondere Erzeugnisse ragen hervor: Dorschleberwurst, Dorschleberpaste, aus zerkleinerten frischen oder
abgepressten, von der Galle befreiten Lebern vom Dorsch. Dieses Erzeugnis wird sterilisiert.

Saibling gegrillt mit Papas Arrugadas

Die traditionelle Grundlage zu vielen kanarischen Gerichten bildet eine kleine, runzelige Kartoffel mit Meersalzkruste, die „papa arrugada“.
Die Kartoffeln werden dafür ungeschält mit Meersalz gekocht, dabei macht die Salzmenge etwa ein Viertel des Gewichtes der Kartoffeln aus. Wenn das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden.
Das mit dem runzelig werden, ist eine Sache für sich. Bisher ist es uns noch nicht in der Perfektion gelungen. Deswegen schicke ich meinen Schatz Anfang nächster Woche nach La Gomera, um im besten Fischlokal der Welt, dem "Puerto" im Valle Grand Rey beim Chefkoch nachzufragen. Bin schon sehr gespannt und werde berichten.

500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
125 gr. Meersalz

2 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise gemahlener Koriander,
2 Bio-Limetten,
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl + Öl für die Fischbräter und den Gitterrost

In einem nicht zu breiten Topf die gewaschenen Kartoffeln mit dem Wasser (nur so viel, dass die Kartoffeln kaum bedeckt sind) und dem Salz aufsetzen und ca. 30-35 min. köcheln lassen. Das Verhältnis Kartoffeln zu Salz ist immer 4:1.
Den Deckel vom Topf nehmen und die Kartoffeln durchschütteln und solange „abbrennen“ bis der Rest des Wassers verdunstet ist. Nach und nach kommt die schöne Salzkruste zutage und die Kartoffeln werden runzelig.

Die Fischbräter einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran hängen bleibt. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durchgrillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.

Dazu ein Salat und die Nr. 2 des Weingutes Hammel und Gonzales.

Saibling gegrillt mit Arganöl und Wildkräutersalat

Die Grillsaison geht dem Ende zu und so durften zwei einheimische Saiblinge mit den spanischen Pimentos vor sich hinglühen. Dazu gab es eine pfälzisch/spanische Weinkooperation des Weingutes Hammel und Gonzales, die einen weißen Cuvee (Nr. 1) mit jeweils gebietstypischen Traubensorten beider Länder herausarbeiteten. Eine äußerst gelungene Kombination.
Am Freitag gibt es eine weitere Kombination in Rot mit der Nr. 2 beider Weingüter.

Für 2 Pers.:

2 Saiblinge (je etwa 350 gr.)
Salz, Pfeffer
Zitronen
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl
Pimentos
Öl für die Grillzangen
Arganöl
Wildkräuter

Die Grillzange einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran kleben bleibt. Bei der Zubereitung von Saiblingen wie von vielen anderen Fischen auch, sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur leicht salzen und pfeffern und auf den Grill bei indirekter Hitze ca. 10 min. grillen. In die Bauchhöhle oder die Einschnitte kann man gerne noch Zitronenscheiben, Basilikum, Salbei oder Fenchelsamen geben. Sobald die Augen weiß sind, ist der Fisch durch. Die Pimentos auf einen Holzspieß aufziehen. Sie benötigen nur wenige Hitzeminuten, um durchgebraten zu werden.

Ich benutze gerne ein Bratthermometer. Dieses zeigt mir bei 52 Grad Innenwärme den abgeschlossenen Garprozess an.

Bitte auch beim Grillen beachten: Je größer der Fisch ist, desto kleiner sollte die Hitze sein. Ein großer Fisch verbrennt bei großer Hitze außen, bevor er innen durch ist. Wenn man die Hitze reduziert (eine gefüllte hitzebeständige Schale mit Wasser direkt unter dem Fisch wirkt Wunder), kann das Grillgut schön langsam durchgaren.

Dazu gab es einen Tomaten- und einen Wildkräutersalat. 1 TL Arganöl über den fertig gegrillten Fisch, fertig.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Es sollte mal wieder etwas besonderes zum Wochenende geben. Das Rezept für die Jakobsmuscheln hatten wir für unsere Erfordernisse schon perfektioniert. Dazu den besonderen Geschmack eines Gelbschwanzmakrelenfilets, das man bei Gelegenheit unbedingt in seiner Zartheit (Vorsicht: Die Gelbschwanzmakrele zieht nach, also rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.) testen sollte.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Für den Safranrisotto:

ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Oragnesaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

150 gr. Gelbschwanzmakrele pro Person
3 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen.

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Was ist eigentlich Fischmilch?

Fischmilch wird aus dem Sperma von See- und Süßwasserfischen hergerichtet, das unter Beigabe von Salz haltbar gemacht wird. Fischmilch wird frisch oder mit Salz konserviert als Lebensmittel verwendet. Sie wird zur Geschmacksgebung von Saucen genutzt oder bei Gerichten aus ganzen Fischen mit verwendet. Gehandelt wird vorwiegend die Milch von Karpfen und Heringen.

Thunfisch-Safran-Sauce mit Orecchiette

Ein schnelles Rezept: Dauert so lange wie die Pasta kocht! Aber mit Pfiff! Thunfisch aus der Dose, bitte nur mit delphinsicherem und MSC-zertifizierten Logo.






















Zutaten für 4 Port.:
400 g Orecchiette (oder andere Nudeln)
2 Dosen Thunfisch (im eigenen Saft)
2 Schalotte(n)
1 EL Öl (Olivenöl)
40 ml Noilly Prat
200 ml trockener Weißwein
300 ml Sahne
Safran
Chili oder Habaneros
Salz
Diverse frische Kräuter
(Kerbel, Ananas-Salbei, Petersilie, Basilikum u.a.)

Die Orecchiette in Wasser al dente garen.

Den Thunfisch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten mit in Honig eingelegten Habaneros in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Nach einigen Sekunden den Weißwein zufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit der Sahne auffüllen und erneut reduzieren, so lange bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken und kurz vor Ablauf der Nudelkochzeit den Safran unterrühren und den Thunfisch beifügen. Kurz erhitzen, die Hälfte der Kräuter zugeben und etwas ziehen lassen (nicht mehr kochen).

Die Sauce auf den Orecchiette anrichten und und mit der anderen Hälfte der Kräuter garnieren.

Das Backen von Fisch im Ofen

Fischmittelstücke, Schwanzstücke oder ganze Rund- oder Plattfische werden entweder in einer viereckigen Pfanne, auf einem Randblech, in einer feuerfesten Form oder auf einer Platte in der vorgeheizten Backröhre gegart. Die Zeit muss dabei ganz nach Belieben abgestimmt werden. Beim Niedrigtemperaturgaren bei ca. 80 Grad kann der Fisch eine Stunde und länger garen. Bei 160 Grad wird der Fisch zart gegart (Plattfische ca. 20-25 min., Rundfische länger. Manche bevorzugen allerdings auch Gartemperaturen von 250 Grad (15 Minuten).

Wenig Fett zusetzen und die Oberhitze einschalten. Der Fischrücken wird durch oftmaliges Begießen mit etwas Brühe vor dem Austrocknen bewahrt. Der Fischrücken kann gegen das Austrocknen auch durch Auflegen eines Stückes Alufolie geschützt werden. Während ein geringer Teil des Fisches im Fett und im Fleischsaft brät, wird der überwiegende Teil durch erhitzte trockene Luft gegart.

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Für 2 Pers.:
2 Wolfsbarsche a ca. 500 gr.
Kräuter
Zitrone
2 Knoblauchknollen

Für das Bruscetta:
1 kleines Chiabatta
200 gr. Fleischtomaten
1 kleine Frühlingszwiebel
Oregano
Basilikum
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Olivenöl

Den Wolfsbarsch abschuppen, waschen und abtrocknen, salzen. Mehrere tiefere Schnitte im Abstand von ca. 2-3 cm quer auf jeder Seite der Fische setzen. Die Limette/Zitrone auspressen und den Fisch innen einreiben, ebenso in den Einschnitten. Petersilie und weitere frische Kräuter in den Fisch und ebenso in die Einschnitte geben.
Zu den Garzeiten beim Grillen von Fisch bitte die Faustregel beachten: Ab 2,5 cm an der dicksten Stelle des Fisches gemessen 10-12 min., bei Filets ca. 10 min.

Pro Person eine Knolle Knoblauch in Silberfolie wickeln und schon frühzeitig an den Rand der Grillkohle bzw. –briketts legen. Ab und zu die Seite wechseln. Ergibt bei perfektem Gelingen ein wunderbares kulinarisches Highlight.

Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne hellbraun rösten. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Schale abziehen. Die Tomaten von den Kernen und dem Saft befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und unter die Tomatenwürfel mischen. Mit Oregano, frischem Basilikum, Pfeffer und Salz würzen. Die warmen Ciabattascheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben und mit wenig Olivenöl bestreichen. Die Tomatenmischung dünn auf die Ciabattascheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

Wolfsbarsch an Kartoffelscheiben, Knoblauchsauce und Brokkoli

Wolfsbarsch unter Knoblauchsauce an Kartoffelscheiben

Für 2 Pers.:
2 Wolfsbarsch-Filets a 2oo gr.
300 gr. fest kochende Kartoffeln
300 gr. Brokkoli

Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer feinpürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Kartoffeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl knusprig braten.

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in der Gemüsebrühe ca. 5-7 Min. garen.

Den Wolfsbarsch entschuppen und filieren. Die Filets säubern, enthäuten und kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Je nach Dicke der Filets 2-3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen.

Der Wolfsbarsch in der Küche

Wolfsbarsche werden das ganze Jahr über verkauft, schmecken allerdings wie die meisten Seefische im Winter am besten.
Im gesamten Fischverbrauch spielt der Wolfsbarsch nur eine Randrolle. Handelsüblich sind Fische von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1,5 Kilogramm Gewicht. Männliche Fische wachsen übrigens langsamer als die Weibchen und werden in der Regel auch nicht so groß wie diese.

Wolfsbarsche verfügen über einen sehr feinen, aromatischen Geschmack. Ihr Fleisch ist weiß, kleinfaserig, wohlschmeckenden und grätenarm. Der feine und milde Geschmack seines Fleisches macht ihn zu einem Emporkömmling in der feineren Fischküche. Er wurde zu einem Edelfisch der Luxusklasse, den man so pur wie möglich zubereiten sollte. Damit von seinem milden Eigengeschmack nichts verloren geht, sollte man ihn unbedingt als ganzen Fisch in der Haut auf Dampf gegart oder in einer Salzkruste gebacken, genießen. Gut möglich sind aber auch braten oder grillen.

Wolfsbarsch: Wildfang, Aquakultur, Greenpeace

Der Großteil der auf den europäischen Markt kommenden Wolfsbarsche stammt nicht aus Wildfängen. Im Mittelmeer liegen zahlreiche Zuchtfarmen, von denen aus der Wolfsbarsch nach Deutschland importiert wird. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen auch den größten Teil des gesamten Wolfbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Auch in Deutschland gibt es inzwischen Testanlagen zur Wolfsbarsch-Zucht. Wildfänge finden am häufigsten südlich der Britischen Inseln statt. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Süd-Island oder den Kanarischen Inseln.

Greenpeace sieh deutliche Anzeichen für eine Überfischung und gravierende Folgen für die Umwelt bei Aquakulturen. Wildfänge sind viel teurer und bei uns wenig im Angebot. In Aquakultur wird die Eiproduktion hormonell angeregt. Jungtiere kommen nach 50 Tagen zur Mast in Netzgehege, Lagunen, Gräben oder Teiche. Auch aus Öko-Aquakultur.

Für Wolfsbarsch-Wildfänge in der Biskaya und im Ärmelkanal werden auch Trawlernetze eingesetzt, in denen Delfine verenden. In der Aquakultur sind Küstenverbauung, Fischmehlfütterung, Abwässer, beengte Haltung und Antibiotikaeinsatz problematisch

Der Wolfsbarsch (Loup de mer) - Infowoche

Der Wolfs- oder auch Seebarsch ist erkennbar an seiner stacheligen Rückenflosse und an dem schwarzer Fleck auf dem Kiemendeckel. Er gehört zur Familie der Meerbarsche und ist ein gefräßiger Raubfisch. In kleinen Schwärmen hält er sich in der Nähe von Felsenküsten und in größeren Flussmündungen auf. In Deutschland ist er in der Nordsee zu finden, seinen regionalen Schwerpunkt hat er an den Fels- und Sandküsten Großbritanniens.

Der Wolfsbarsch ist auf dem Rücken dunkelgrau bis silbrig, die Bauchseite hellsilbrig. beide Rückenflossen sind gleich lang, doch kann seine stachelige vordere Flosse hartstrahlig aufgerichtet werden. Besonderes Erkennungszeichen ist auch der auffallend schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Wolfsbarsche werden etwa 80 Zentimeter lang und können bis zu 7 Kilogramm schwer werden.

Fotorechte: "Deutsche See"