Garnelen und Basilikum-Ravioli an verschiedenen Bratgemüsen

Die handgemachten Basilikum-Ravioli stammen aus dem Hause „Casa de la Pasta“ in Mannheim, R 7, 29.

Wir haben dazu jeweils getrennt angebraten und warmgestellt:
Garnelen
Cherrytomaten
Chicoree
Zuchini
Grüner Spargel

Basilikumpesto
Pinienkerne
Schalotte

Dann 1 Schalotte angebraten, das Pesto vorsichtig unter gehoben. Bei mittlerer Temperatur die Basilikum-Ravioli dazu und fertig.

Langusten und Kaisergranat an offenen Ravioli und Spargel

Für 2 Personen:
8 Kaisergranate
1 Langustenschwanz

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
30 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
100 ml Wasser
250 g Spargel
Butter

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe (oder 1-2 Eigelb und 1 Vollei)
etwas Salz
etwas Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze und Kaisergranate mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere zerkleinern.

Die Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene Gemüse und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein und das Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Spitzsieb auffangen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigt man zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 3-5 Minuten in gesalzenem Kochwasser gar ziehen lassen.

Den Spargel anbraten bis er leichte Bratspuren aufweist. Warm stellen. In selbiger Pfanne eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten.

Den ausgelösten Langustenschwanz auf allen Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In gleicher Pfanne in Butter die Kaisergranate 1 Minute anbraten.

Den warm gehaltene Spargel und den Kaisergranat in den vorher schon auf 70-100 ml reduzierten Fond legen. Jetzt nicht mehr köcheln.

Jakobsmuscheln mit Pasta von getrockneten Tomaten und Spargel

Fangsaison der Jakobsmuscheln ist von November bis März, daher haben wir TK-Ware genommen. 

Herstellung des Pastateiges für offene Ravioli. Zu diesem Rezept habe ich noch 3 getrocknete Tomaten sehr klein geschnitten und mit der Teigmasse vermengt.

Teig anschließend 1 Stunde ruhen lassen.

Jakobsmuscheln wie hier zubereiten. Seitlinge anbraten, Spargel nach Lust zubereiten.

Kabeljau-Loin mit Spargel-Coulis und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
300 g weißer Spargel
25 g Butter
1 Schalotte, klein
150 ml Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
150 ml Creme fraiche oder Creme double
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Thymian
Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen. Das hinter Drittel der Spargel in kleine Stücke schneiden.

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Deie Butter zerlassen, Schalotten und kleine Spargelstücke anschwitzen und für 5 Minuten dünsten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen, den Fond zugießen und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln.

Creme fraiche und Sahne angießen, die Temperatur erhöhen und um 1/3 einköcheln. Anschließend mit einem Stabmixer 3 Minuten lang pürieren.

Die Masse durch ein feines Spritzsieb drücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelspitzen in Butter anbraten. Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig. Mit Schnittlauch dekorieren.

Den Frühlingssalat nach Belieben.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Mango und Erdbeere

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Mango
1 Erdbeere
Pinienkerne
1 kleine Tomate
Olivenöl

Steinbutt an gemischtem Spargel mit Bärlauchrisotto

Die Spitzen von grünem und weißem Spargel abschneiden und in einer Pfanne mit Butter wie auf dem Foto leicht anbraten, ebenso die restlichen Stücke.

Den Risotto mit dem Bärlauch wie hier zubereiten.

Hatten Blüten mit Blättern gemischt. Auch die Blüten sind essbar.

St. Pierre an grünem Spargel und selbst gemachter Pasta

Grüne Spargelspitzen anbraten und beiseite stellen, die restlichen Teile klein schneiden und anbraten.

2 Spargelspitzen hobeln und roh dekorieren.

Mit Weißwein ablöschen, einen Hauch Gemüsebrühe und etwas Wasser dazu und einige Minuten reduzieren. Mit Creme fraiche mischen und pürieren.

Als Gewürze gab es eine bunte Mischung von Basilikum, wenig Salbei, Thymian und etwas Minze.

Die selbst hergestellte Pasta (offene Ravioli) wie hier.

St. Pierre filieren (ergibt 6 Filets).

Im Idealfall sieht eine Seite so aus.

Dieses Files lässt sich leicht in 3 Teile teilen. Man muss sie nur mit den Fingern etwas auseinander biegen. Bei diesem Exemplar bildeten sich folgende Größen heraus: Filet 1 (das Beste Stück) mit 110 g, das 2. mit 115 g und das Kleinste mit 70 g. Somit pro Seite ca. 300 g. Das Gesamtgewicht betrug: 1,75 kg. Der St. Pierre sind nur rund 30-35% verwertbar. Der Rest des Fisches ergibt einen fantastischen Fond.

Filets in Butter anbraten.

Pulpo a la gallega mit geröstetem grünem Spargel

Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 1 kg
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Kartoffeln
1 Paprika
Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob

3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo wie hier beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf. Daneben wird die in Stücke geschnittene Paprika gelegt. Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen.

Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen. Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel vorsichtig darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Steinbutt unter der Salzkruste mit Bärlauchgnocchi und grünem Spargel auf Bärlauch-/Spargel-Butter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt 1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Bärlauch Gnocchi:

Für 4 Personen:
200 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
etwas Milch
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Bärlauch, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
etwas Butter und Olivenöl

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Noch heiß schälen und durchpressen. Die Hälfte des geschnittenen Bärlauchs, das Eigelb und einen Schuss Milch dazu geben. Gut vermengen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Mehl dazugeben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Teig zu fingerdicken Rolle formen, 2 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.

Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser solange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend anbraten. Den grünen Spargel halbieren und anbraten.

Für die Bärlauch-Spargel-Butter etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, den restlichen Bärlauch und die angebratenen unteren Spargelteile darin kurz anschwitzen. Das Ganze ganz kurz aufschäumen lassen und dann mit einem Pürierstab kurz durchmixen, mit Salz abschmecken.

Fangschreckenkrebs mit Gnocchi und weißem Spargel

In der Küche Norditaliens kennt man sie als Canoce. Er ist ein Krustentier, das ich nicht oft angeboten bekomme.

Wenn man es betrachtet, versteht man nicht sofort wo hinten und vorne ist. Eine sehr praktische Taktik für das noch lebende Tier. In der chinesischen und japanischen Küche sind die Tiere ebenfalls sehr beliebt.

In der Küche verwendet man den Fang- oder auch Heuschreckenkrebs ähnlich wie Shrimps. Es bedarf allerdings nur einer sehr kurzen Koch- oder Bratzeit (1 Minute pro Seite).

Satt wird man auch nur von den Beilagen. Das gekochte Fleisch schmeckt ähnlich dem eines Hummers. Ich habe sie ähnlich wie Langusten oder Hummer am Bauch entlang aufgeschnitten um den Darm zu entfernen.

Den Kopfbereich mit einer Schere abschneiden und die Karkassen zur Seite gebogen. Auf dem Foto sieht man das Tier ohne Kopf.

Bei uns gab es sie als Versuch zu Spargel und Gnocchi. Versuch deswegen, weil das Aufwands-/Ertragsverhältnis nicht passend war.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Mango und Wasabi

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Mango
Wasabi
Rauchmandeln
Olivenöl

Hummer im Safranfond

Für den Krustentierfond:
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Safran

4 TK Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden.

Anschließend das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Mit einem Messer an der Oberseite entlang schneiden um den Darm zu entfernen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Steinbuttfond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Jetzt der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen. Die Langustenscheiben darin ohne weitere Hitzezufuhr 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren. Dazu Salat und perfekter Weise ein selbstgebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Pulpo a la gallega mit dünnen Kartoffelscheiben

Eine erneute Interpretation wie hier und hier...

Seesaibling geräuchert mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
4 Seesaiblingfilets
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Je nach Dicke der Filets 13-16 Minuten räuchern. Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben. 

Für den Frühlingssalat:
Grüner Spargel
Kohlrabi
Erbsen
2 kleine Zucchini
Frühlingszwiebeln
Radieschen
1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel.

Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.

Caponata mit grünen Mandeln und Büffelmozzarella

Für 3-4 Personen:
Olivenöl
2 kleine, dünne Auberginen
1 Schalotte
2 eingelegte Anchovis
2 Stangen Sellerie (in Scheiben geschnitten)
Petersilie
1 EL Kapern
1 Dose kleine Tomaten
Oregano
2 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
etwas brauner Zucker
100 g grüne Mandeln
geröstetes Weißbrot

Die Caponata ist ein süßsaures Gemüsegericht aus der sizilianischen Küche. Die Zutaten und die Zubereitung variieren je nach Region. Hauptbestandteile sind Auberginen und Tomaten, Paprikaschoten und Sellerie oder Fenchel.

Der Stielansatz der grünen Mandeln (gibt’s April/Mai beim Türken) wird entfernt und jede mit einem Messer entlang der Schmalseiten etwas angeschnitten, aber nicht ganz durchschneiden. In Salzwasser ½ Stunde köcheln.

Die Mandeln mit kaltem Wasser abspülen und in Scheiben hacken.

Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, gesalzen und zusammen mit Anchovis, Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl angebraten.

Wir haben die Auberginen der Länge nach geviertelt und 15 Minuten in kaltes Wasser eingelegt. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel darin dünsten, bis sie fast gar sind, aber noch nicht zerfallen. Schalotte und den in Scheiben geschnittenen Staudensellerie dazugeben, 15 Minuten lang weiterdünsten. Kapern, Tomaten, die grünen Mandeln und Oregano zugeben.

In der Pfannenmitte etwas braunen Zucker karamelisieren lassen und mit dem weißen Balsamico ablöschen. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze soll das Ganze ungefähr 15 Minuten einkochen. Anschließend sollte die Caponata eine sämige Konsistenz haben.