Sonntag, 7. Februar 2010

Was ist eigentlich pochieren?

Würde man einen Fisch kochen wäre das fatal. Er würde in seine Bestandteile zerfallen und zudem sein gesamtes Aroma an den Sud abgeben. Pochieren heißt, den Fisch bei schwacher Hitze sehr sanft gar ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht sprudeln, sondern es sollte ganz fein unter der Oberfläche perlen. Court-Bouillon ist der klassische Kochsud. Man kocht diese aus ca. 1-2 ltr. Wasser mit viel klein geschnittenem Gemüse (Möhre, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Kräutern wie Thymian, Lorbeer, Petersilie, ganzen Pfefferkörnern und 30-40g Salz. Alle Zutaten sollten etwa 20-25 min. kräftig gekocht werden. Dann wird die Hitze zurückgenommen. Wenn der Sud nicht mehr kocht, lässt man den Fisch darin gar ziehen. Bei Filets dauert das Ganze wenige Minuten, bei einem großen Fisch bis zu einer Stunde.

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